OKSIDASI LEMAK OTAK-OTAK IKAN PATIN (Pangasius sp.) DENGAN PERENDAMAN LARUTAN EKSTRAK DAUN SALAM (Eugenia polyantha)

6.1 Kesimpulan Kadar air pada otak-otak ikan terus mengalami penurunan. Rendahnya kadar air menunjukkan bahwa otak-otak dengan perendaman dapat memenuhi nilai mutu SNI 7757:2013 yaitu maksimal 60%. Kadar Lemak pada konsentrasi 20% dan 30% mengalami penurunan yang tidak signifikan, hal ini diduga bahwa kandungan senyawa fenolik pada ekstrak telah menghambat proses oksidasi lemak , peningkatan oksidasi lemak menunjukkan peningkatan pada kadar TBA. Nilai tertinggi bilangan TBA yaitu 0.485 mg MA/kg sampel, produk yang masih berkualitas baik memiliki nilai TBA kurang dari 2 mg malonaldehid/kg bahan 6.2 Saran Saran dari penelitian ini adalah agar dilakukan penelitian lanjutan tentang lama perendaman, perbedaan suhu, dan lama penyimpanan produk olahan dengan perendaman maupun penambahan ekstrak daun salam