ANALISIS FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS MIKROBIOLOGIS SUSU PASTEURISASI PRODUKSI PT. X DI KABUPATEN MALANG BERDASARKAN PENDEKATAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)

Bahan pangan asal hewan seperti daging, telur dan susu serta olahannya merupakan bahan pangan mudah rusak dan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Cemaran mikoba dalam bahan pangan asal hewan serta olahannya termasuk susu, merupakan masalah yang menjadi perhatian utama dari konsumen, baik di negara maju maupun di negara berkembang. Susu pasteurisasi merupakan salah satu produk susu yang diawetkan melalui pemanasan pada suhu tertentu dibawah titik didih susu, dimana hasil produk olahannya masih mempunyai bentuk dan rasa seperti susu segar. Tujuan pasteurisasi susu adalah untuk membunuh bakteri patogen dan non pathogen (pembusuk dan perusak), sekaligus untuk meningkatkan mutu susu. Tetapi pemanasan pada suhu dibawah titik didih ini menyebabkan susu pasteurisasi masih belum bebas dari sejumlah mikroorganisme. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis faktor yang mempengaruhi kualitas mikrobiologis susu pasteurisasi produksi PT.X berdasarkan pendekatan Good Manufacturing Practices (GMP). Berdasakan analisis datanya, penelitian ini bersifat deskriptif dan berdasarkan waktunya, penelitian ini bersifat cross sectional. Populasi penelitian ini adalah semua susu produksi PT.X, semua karyawan di PT.X, da semua konsumen yang mengkonsumsi susu pasteurisasi produksi PT.X. Variabel penelitian ini adalah penilaian terhadap GMP, kualitas mikrobiologis susu pasteurisasi (TPC, Coliform, S. aureus), dan keluhan kesehatan konsumen. Berdasarkan hasil observasi dan wawancara, variabel lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi, mesin dan peralatan, pengemas, dan pemeliharaan program sanitasi termasuk dalam kategor baik. Variabel pengawasan proses termasuk dalam kategori cukup, dan variabel karyawan, label dan keterangan produk, penyimpanan, dan pelaksanaan pedoman termasuk dalam kategori kurang. Hasil uji laboratoirum menunjukkan bahwa susu pasteurisasi produksi PT.X telah memenuhi syarat SNI No. 01-6366-2000 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu dalam Bahan Pangan Asal Hewan pada parameter TPC(Total Plate Count) dan bakteri Staphylococcus aureus. Namun pada parameter Coliform belum memenuhi standar. Tidak ada konsumen yang merasakan adanya keluhan kesehatan setelah mengkonsumsi susu pasteurisasi ini. Kualitas mikrobiologis susu pasteurisasi di PT.X dipengaruhi oleh hygine karyawan yang kurang, dan penyimpanan alat produksi yang kurang tepat. Proses pengemasan yang masih manual sebaiknya dilakukan dengan pengawasan khusus, terutama dari bahaya fisik. Sterilisasi alat produksi penting untuk dilakukan guna meningkatkan mutu produk susu