APLIKASI KITOSAN SEBAGAI COATING TERHADAP MUTU SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias sp.)

Ikan lele dumbo (Clarias sp.) memiliki produksi yang baik di Indonesia. Produk diversifikasi diperlukan untuk meningkatkan nilai jual lele sebagai usaha untuk mengimbangi kenaikan jumlah produksi ikan lele dumbo. Surimi merupakan produk diversifikasi yang dapat diaplikasikan untuk ikan lele dumbo. Pembuatan surimi bertujuan untuk dapat meningkatkan jumlah permintaan konsumen terhadap produk olahan ikan, salah satunya adalah ikan lele dumbo. Mutu menjadikan penentu tingkat kesukaan konsumen terhadap surimi selain dari kandungan gizi di dalamnya. Kitosan yang diaplikasikan sebagai coating dapat dijadikan alternatif untuk meningkatkan mutu surimi. Kitosan merupakan salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai pelapis makanan (coating) yang bersifat aman dan dapat meningkatkan mutu pada surimi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui larutan kitosan sebagai coating dalam meningkatkan mutu surimi ikan lele dumbo (Clarias sp.) dan untuk mengetahui konsentrasi optimal larutan kitosan sebagai coating pada surimi ikan lele dumbo (Clarias sp.). Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan lima ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah penambahan konsentrasi kitosan sebesar 0% (A0), 0,5% (A1), 1% (A2), 1,5% (A3) dan 0,2% sorbitol tanpa kitosan (A4). Parameter yang diamati adalah bau, warna, rasa dan tekstur. Data dianalisis menggunakan Analisis Varian (Anava) yang dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aplikasi kitosan sebagai coating pada surimi ikan lele dumbo (Clarias sp.) dapat meningkatkan mutu, yaitu meningkatkan tekstur dan warna dengan jumlah nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan A2 (kitosan 1%) yang tidak berbeda nyata (p>0,05) dengan perlakuan A4 (sorbitol 0,2%)