Sensory evaluation of yellow bourbon coffee fermented by semi anaerobic processing

The coffee originated in Ethiopia and arrived in Brazil in 1727 where it adapted and bacame one of the main products of the country. Brazil is today the largest producer and also the largest consumer of coffee in the world.Thus, the fermentation of coffee has aroused interest, since it can aid in the development of flavor and aroma. The objective of this study was to evaluate sensorially, through the SCAA methodology, samples of yellow Bourbon coffee fermented for 12, 24, 36 and 48 hours. After fermentation periods, the samples showed significant difference only in the aftertaste and acidity attributes, and there was no difference for aroma, flavor, body, uniformity, balance, clean cup, sweetness and overall. The sensory profiles of the samples were very similar, and the attributes that contributed most to them were aftertaste, acidity, body and balance. Fermentation did not promote the expected improvement in coffee, and more studies about the process are needed to optimize its application in increasing the quality of this product.Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)O café teve origem na Etiópia e chegou ao Brasil em 1727 onde se adaptou e se tornou um dos principais commodities do país. O Brasil é hoje o maior produtor e o maior consumidor de café do mundo. Em anos recentes, a população passou a valorizar cafés de qualidade superior, os chamados cafés especiais, e desde então os cafeicultores buscam melhorar o produto, desde o plantio até o processamento. Assim, a fermentação do café tem despertado interesse, já que pode auxiliar no desenvolvimento de sabor e aroma. O objetivo desse estudo foi avaliar sensorialmente, através da metodologia SCAA, amostras de café Bourbon amarelo fermentadas por 12, 24, 36 e 48 horas. Após os períodos de fermentação, as amostras apresentaram diferença significativa apenas nos atributos aftertaste e acidez, e não houve diferença para aroma, sabor, corpo, uniformidade, equilíbrio, clean cup, doçura e overall. Os perfis sensoriais das amostras mostraram-se muito semelhantes, e os atributos que mais contribuíram com eles foram aftertaste, acidez, corpo e equilíbrio. A fermentação não promoveu a melhoria esperada no café, e mais estudos acerca do processo são necessários para otimizar sua aplicação no incremento da qualidade desse produto