KARAYEMİŞ MEYVESİNİN REÇEL İLE MARMELATA İŞLENEBİLİRLİĞİNİN VE BAZI PARAMETRELERİN İNCELENMESİ

Bu çalışmada iki farklı tür karayemiş (Laurocerasus officinalis) meyvesi kullanıldı. Bu meyveler temizlenip, ayıklanıp, çekirdekleri çıkartıldıktan sonra reçel ve marmelata işlendi. Reçel ve marmelatlar, kaliteli bir ürün elde etmek için %72 brikse ulaşıncaya kadar pişirildi. Analiz yapılmak üzere mayşeden, pişirme işleminin ortasından ve pişirme işleminin sonundan örnekler alındı. Daha sonra örneklerimizde meyve/çekirdek oranı, TKM (Toplam Kuru Madde), % Kül, SÇKM (Suda Çözünür Kuru Madde), TFM (Toplam Fenolik Madde), epikateşin, klorogenik asit, p-kumarik asit ve vanilin miktarları, ayrıca pH, su aktivitesi, renk, DPPH Radikali Temizleme Aktivitesi değerleri ve Reolojik Değerler belirlendi. HMF (Hidroksi metil furfural) ve fenolik bileşiklerin miktarları HPLC cihazı kullanılarak belirlendi. Eğitilen panelistler ile Duyusal Analiz yapıldı. Yapılan çalışmada kullanılan meyvelerin meyve/çekirdek oranları arasında fark bulundu. Reçel ve marmelat üretimi sırasında toplam kuru madde miktarlarında artış görüldü, reçellerdeki kuru madde miktarı % 95.60-98.51 arasında, marmelatlarda ise % 98.34-99.44 arasında değişim gösterdiği tespit edildi. Kül değeri bütün ürünlerde % 0.269-0. 737 arasında bulundu. SÇKM değeri reçellerde % 70.94-72.21 arasında, marmelatlarda ise % 70.77-72.43 arasında bulundu. Örneklerimizin pH değerleri 6.60-5.07 arasında tespit edildi. Reçel ve marmelat üretimi sırasında su aktivitesi değerlerinde düşüş görüldü, reçel ve marmelat ürünlerinin su aktivitesi değerleri 0.754-0.810 arasında belirlendi. Reçel ve marmelat üretimi sırasında kullanılan meyve türüne göre renk değerlerinde artış veya azalış görüldü ve L* değerleri 20.78-30.99, a* değerleri -0,367-8.08, b* değerleri 2.27-9.82, ve a*/b* değerleri ise -0.149-1.78 arasında değişim gösterdi. Reçel ve marmelat üretimi sırasında HMF miktarında büyük bir artış saptandı ve bu artış en çok reçel üretiminde görüldü. Reçel ve marmelat ürünlerinde HMF miktarlarının 20.11-203.79 arasında olduğu saptandı. Yapılan çalışmada pişirme işlemi süresinde TFM miktarının önemli ölçüde yükseldiği belirlendi ve ürünlerde TFM miktarının 373.82-1638.35 mg/kg aralığında olduğu belirlendi. DPPH Radikali Temizleme Aktivitesi Değerleri ise pişirme işlemi ile artış gösterdi ve bu değer ürünlerde % 46.55-88.17 arasında olduğu görüldü. Yapılan çalışmada reçel ve marmelat üretimi sırasında K (Akış Kıvam İndeksi) değerlerinde artış, n (Akış Davranış İndeksi) değerlerinde ise azalma görüldü. Reçel ve marmelatların K değerlerinin 1.11-64.39 Pa.s arasında, n değerlerinin ise 0.369-0.718 arasında olduğu belirlendi. Yapılan çalışmada analizi yapılan fenolik bileşik miktarlarının meyve türüne ve ürün türüne göre değişim gösterdiği belirlendi. Epikateşin miktarı 1.32-4.79 mg/kg, klorogenik asit miktarı 13.62-120.61 mg/kg, p-kumarik asit miktarı 0.027-0.484 mg/kg, vanilin miktarı ise 36.34-661.07 mg/kg aralığında bulundu, fakat naringin varlığı tespit edilemedi