La ‘bonne’ viande aujourd’hui à Bamako : le marché de la viande entre deux conceptions de la qualité

Cet article présente un terrain ethnographique mené depuis 2008 sur l’organisation du marché de la viande dans la capitale malienne, Bamako. Quinze ans après la privatisation des services publics qui entraîne, dès 1991, le démantèlement des organismes de régulation et d’encadrement de la production bouchère, la viande est soumise à des tensions à propos de sa qualité. La conception de la « qualité » que portent bouchers et chevillards dans leurs revendications médiatisées en février 2009 entre en contradiction avec celle des pouvoirs publics, tournés vers le projet d’exportation de viande ou celle, émergente, des classes moyennes aisées qui aspirent à consommer plus de viande, produite dans des conditions sanitaires comparables à celles des pays occidentaux.This article presents the first results of a fieldwork conducted since 2008 about meat supply in the Malian capital city, Bamako. It is about the tensions between the different quality dimensions -that emerge 15 years after the liberalization of public structure services that resulted in the end of the regulatory system in meat production. The aim is to explore how the « quality » supported by who lesailing and retailing butchers expressed for instance through strikes and media alert in february 2009 differs from the « quality » that the successive Governments try to set up in order to succeed in meat export or from the « quality » that the expanding upper-middle classes need to eat more meat guaranteed with healthy and safety standard. Stakes of this ethnological investigation are to examine within the malian context, the French common conception that meat quality and hygien stand together with establisment of cold chain (and further process industrialization of meat)