2.16. Les sauces au cœur de la cuisine française

Apparu au cours du XIIe siècle, le mot salse, sause ou sausse prend très vite le sens général d’« assaisonnement ». Mais jusqu’à la fin du XVIe siècle au moins, les cuisiniers doivent prendre en compte non seulement le goût mais aussi la nature ou « complexion » des aliments et assaisonnements, afin de garantir la bonne santé du mangeur. Depuis l’Antiquité, il régnait en médecine la théorie des humeurs selon laquelle l’univers était composé autour de quatre grands principes : le chaud, le fro..