Concevoir une « bonne » alimentation

Dans le cadre d’un programme de recherche centré sur le management des situations extrêmes (Lièvre 2016), nous investissons les pratiques des expéditeurs polaires de l’idée de l’expédition jusqu’à son aboutissement. Ce faisant, nous nous plaçons dans la perspective du « Practice turn » (Schatzki, Knorr Cetina & Savigny 2001). Pour ce type de projet, la question alimentaire est un registre de performance non secondaire. Après avoir rappelé les enjeux importants associés à l’alimentation depuis le début de l’histoire des expéditions polaires, nous présentons une investigation des pratiques alimentaires d’une dizaine d’expéditions contemporaines. Cette investigation donne à voir comment se combinent et entrent en tension trois logiques différentes. Une première logique, la logique de maintien de la composition corporelle repose plutôt sur des bases scientifiques en nutrition et en physiologie. Les deux autres logiques, la logique de poids et de volume de la nourriture embarquée, la logique de l’appétit et du goût des expéditeurs renvoient à plutôt des connaissances expérientielles. Ces différentes logiques sont à la fois toutes incontournables mais toujours en tension. La formalisation de ces différentes logiques et de leur tension constitue un modèle support à la conception d’une alimentation pour une expédition polaire (Lièvre 2004). Mais ce modèle reste incomplet dans la mesure où il ne considère pas la question de la « bonne » alimentation qui relève de la normativité (Canguilhem 2007). Nous avons identifié quatre normativités révélatrices de quatre styles d’expéditions : l’exploit sportif, l’exploration et la découverte, le plaisir de la glisse et la passion de la science. Selon la normativité à l’œuvre, l’arbitrage entre les trois premières logiques sera différent. Ces deux propositions constituent des savoirs d’action pour les expéditeurs polaires dans une démarche de conception de leur alimentation.In a research program on management of extreme situations (Lièvre 2016), we study the practices of polar expeditions’ members from the idea of the expedition project to its end. In so doing, we follow the « Practice turn » (Schatzki, Knorr Cetina & Savigny 2001). In this kind of expedition project, the food is not a secondary issue: it is a determining factor of performance. First, we emphasise that the food issues are important from the beginning of the polar expedition’s history. Then, we present a study of food practices from ten contemporary expeditions. This study shows how three different principles are combined, but also in tension to one another. There are three kinds of principles. The first principle is to preserve a constant body composition; this principle is based on scientific knowledge especially in nutrition and in physiology. The second and the third principles emerge from practical knowledge: the principle of controlling the weight and the volume of the food and the principle of appetite and taste. From these principles, we are enable to propose a model in order to assist in nutrition design for a polar expedition (Lièvre 2004). However, this model is still incomplete in so far as it doesn’t consider the issue of the “good” nutrition which is about the normativity (Canguilhem 2007). We have identified four normativities revealing four styles of expeditions: the sporting achievement, the exploration and the discovery, the pleasure of skiing, the passion for science. According to the nomativity at work, the importance of each principle will be different. These two propositions, considering the three principles in tension and the four different normativities, represent some knowledge of action for polar expeditions’ members in order to design their own nutrition