Estudio de metodologías limpias para la extracción de polifenoles en orujos de uva

La producción de vino genera cantidades de subproductos de alto valor, compuestos por una gran variedad de compuestos fenólicos de alto interés, ya que tienen propiedades antioxidantes. Las investigaciones realizadas en los últimos años han estudiado diferentes métodos de extracción con el objetivo de obtener los compuestos fenólicos con un alto rendimiento y evitando su deterioro. Para esto también debe tenerse en cuenta el uso posterior del extracto de compuestos fenólicos obtenido. Para su uso en la industria alimentaria es necesario el uso de disolventes admitidos. El trabajo tiene como objetivo estudiar la extracción de los compuestos fenólicos a partir de los orujos de uva mediante metodología limpia de extracción que pueda aplicarse fácilmente en la industria alimentaria. Se realizarán extracciones asistidas por ultrasonidos, usando agua como solvente. El tiempo de aplicación de ultrasonidos y el tiempo de extracción en agua a altas temperaturas influyen significativamente en la actividad antioxidante y la composición polifenólica de los extractos. Además se observa una claro aumento de la actividad antioxidante al aumentar estos dos factores.Vinification generates vast amounts of high value by-products, composed by a great variety of highly interesting phenolic compounds due to their antioxidant properties. Investigations led over the recent years have analyzed different methodologies of extraction. Their aim was to obtain the phenolic compounds with higher performance while avoiding their deterioration. For this, the later use of said phenolic compounds must be taken into account. When used in the food and beverage industry the use of accepted dissolving agents is required. This project aims to study the extraction of phenolic agents from grape marcs through a clean extraction methodology that can be easily assimilated into the food and beverage industry. Extractions are assisted by ultrasound and use water as the solvent. The period of ultrasound application and the period of extraction in high temperature water significatively affect antioxidant activity and the phenolic composition of the extracts. Furthermore, the evident increase of antioxidant activity when increasing both factors is noted.Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de NavarraElikagai Prozesuen eta Produktuen Berrikuntzan Graduatua Nafarroako Unibertsitate Publikoa