Efecto de la reducción de SO2 en la calidad de vino tempranillo

El dióxido de azufre (SO2) es uno de los aditivos más utilizados durante la vinificación ya que posee importantes propiedades antioxidantes y antimicrobianas. Sin embargo, el empleo de este compuesto presenta algunos inconvenientes, por ejemplo, se ha asociado con la aparición de reacciones alérgicas en algunos consumidores. Por este motivo la legislación ha ido reduciendo progresivamente la concentración máxima de SO2 permitida en los distintos tipos de vino. En la actualidad existe un gran interés en la búsqueda de nuevas alternativas que permitan sustituir o al menos reemplazar parte del SO2 en el vino sin comprometer su calidad. El objetivo del trabajo consistió en estudiar la influencia de la sustitución parcial de la dosis de SO2 por un extracto de raspón de uva Mazuelo en vino tinto Tempranillo. Para ello se estudiaron algunos de los parámetros más determinantes en la calidad del vino durante los procesos de fermentación y hasta la fase de embotellado. Los resultados mostraron que la reducción del contenido de SO2 no tuvo un efecto significativo en ninguno de los parámetros analizados. La capacidad antioxidante de las muestras con extracto fue similar a la del control. Lo mismo ocurrió con la concentración de antocianinas, flavonoides y polifenoles totales. Respecto al color, las coordenadas cromáticas se mantuvieron prácticamente igual en todos los tratamientos sin observarse diferencias significativas. Por otro lado, la concentración de ácido gálico, ácido caftárico, quercetina y antocianinas siguió una evolución similar en todos los tratamientos. Las mayores diferencias se encontraron al inicio de la fermentación en donde se observa una mayor extracción de antocianinas por parte del control.Sulfur dioxide (SO2) is one of the most used additives during winemaking because it has important antioxidant and antimicrobial properties. However, the use of this compound has some drawbacks, for instance, it has been related with the occurrence of allergic reactions in some consumers. For this reason, the law has progressively reduced the maximum concentration of SO2 allowed in the different types of wine. Nowadays, there is a great interest in the search for new alternatives to fully or partially replace the SO2 in wine without compromising its quality. The aim of this work is to study the influence of the partial substitution of SO2 dose by an extract obtained from Mazuelo grape stems on Tempranillo red wine. For this purpose, some of the most important parameters in wine quality have been studied. The results showed that the reduction of SO2 content did not have a significant effect on any of the parameters analysed. The antioxidant capacity of the samples with extract was similar to that of the control. The same happened with the concentration of total anthocyanins, flavonoids and polyphenols. Regarding the colour, the chromatic coordinates remained practically the same in all the treatments without observing significant differences. On the other hand, the concentration of gallic acid, caftaric acid, quercetin and anthocyanins followed a similar evolution in all treatments. The major differences were found at the beginning of the fermentation, where a greater extraction of anthocyanins was observed in the control sample.Máster Universitario en Tecnología y Calidad en las Industrias Agroalimentarias por la Universidad Pública de NavarraNekazaritzako Elikagaien Industrietako Teknologiako eta Kalitateko Unibertsitate Masterra Nafarroako Unibertsitate Publikoa