Estudo comparativo entre duas cubas de vinho syrah a partir da mesma colheita com duas estirpes de Saccharomyces cerevisiae diferentes

Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar apresentada à Faculdade de FarmáciaO vinho é uma bebida importante na dieta humana, não só devido às suas características organoléticas e propriedades terapêuticas, mas também por ser um elemento integrante da dieta mediterrânea. Muitos institutos e laboratórios do ramo da biotecnologia têm desenvolvido estudos com o intuito de produzirem estirpes de levedura com características enológicas que fomentam o processo de vinificação para obter vinhos de qualidade. Nestas características podem constar a taxa fermentativa, a tolerância ao álcool, a produção de ácido acético e a tolerância térmica. A ICV D80® e a FS16 são duas estirpes de leveduras de Saccharomyces cerevisiae com diferentes características enológicas provenientes de laboratórios distintos. O presente trabalho teve como objetivo a comparação de duas estirpes de leveduras comerciais secas ativas, ICV D80® e FS16, na perspetiva dos processos químicos e fermentativos na empresa Enclos des Anges. Os cachos da variedade syrah foram utilizados no processo de vinificação do vinho tinto, obtidas na colheita de 2016. As análises foram realizadas em diferentes fases do processo de vinificação: antes, durante e após as fermentações. Após as fermentações, nomeadamente na maturação do vinho, as análises de rotina e referência foram realizadas para controlar a composição química do vinho syrah. Os compostos identificados abrangeram o teor alcoólico, os açúcares redutores, a acidez total, a acidez volátil, o pH, o SO2 livre, o SO2 total, o ácido málico e lático. Comparando ambas as estirpes de levedura, os resultados obtidos foram muito semelhantes nas análises efetuadas. Contudo, a estirpe FS16 parece ter demonstrado uma maior produtividade na maioria dos parâmetros observados, nomeadamente na densidade e na temperatura.Wine has an important role in human diet, not only due to its unique organoleptic characteristics and therapeutic properties, but also for being an important component of the Mediterranean diet. Currently, many biotechnology institutes and laboratories are developing studies to create yeast strains with oenological characteristics for winemaking process to obtain a quality wines. These characteristics may include fermentative rate, tolerance to alcohol, acetic acid production and thermic tolerance. ICV D80® and FS16 are two different yeast strains of Saccharomyces cerevisiae with different oenological characteristics produced in independent laboratories. The aim of this work is to compare the effect of these two dried commercial yeast strains, in a chemical and fermentative process perspective in Enclos des Anges company. The syrah grape berries were used in this red winemaking process, obtained from the 2016 harvest. These analyses were performed in different stages of the winemaking process, mainly before, during and after fermentations. After fermentations, in ageing stage, the routine and reference analysis were performed to control the chemical composition of syrah wine. The compounds identified included alcohol strength, reducing sugars, total acidity, volatile acidity, pH, free SO2, total SO2, malic and lactic acids. Comparing both yeast strains, the results obtained were very similar in the performed analysis. Nevertheless, FS16 yeast strain may have demonstrated a higher productivity in the majority of the parameters observed, namely density and temperature