Um doce e nutritivo fruto: a castanha na história da alimentação e da gastronomia portuguesas

No presente estudo faz-se a história comparada da castanha na alimentação e gastronomia portuguesas na longa duração. As fontes consideradas, na sua maioria escritas (tanto literárias, como documentais e técnicas), cobrem cerca de 26 séculos, da Antiguidade clássica, atravessando os espaços europeus historicamente ligados ao cultivo e aproveitamento da castanha, até ao Portugal contemporâneo. O vasto universo de materiais disponíveis obrigou ao estabelecimento de critérios precisos de seleção das fontes, condicionados pelo objetivo principal do estudo: estabelecer a pegada literária da castanha. Assim, o foco da análise recaiu sobre testemunhos escritos sobre o uso da castanha na alimentação humana, buscando para cada época a tipologia de textos mais abundante em termos informativos: para a Antiguidade, textos literários e médicos gregos e romanos; para a Idade Média, documentação régia circunscrita sobretudo ao séc. XIII; para as Épocas Moderna e Contemporânea, os manuscritos, livros e revistas culinárias. A estrutura do trabalho reflete as principais conclusões alcançadas: a castanha como fruto básico da alimentação de populações específicas e consumido em contextos de carência, em que funciona como substituto do alimento primordial, o pão (ponto 1: A castanha, um alimento de sobrevivência); a castanha como património gastronómico, moldado pelas preocupações dietéticas (ponto 2: A castanha, um prazer da mesa em diálogo com as normas dietéticas; ponto 2.1: Consumo da castanha no Portugal moderno, gastronomia e dietética); a cultura, o consumo e as conceções gastronómicas e dietéticas associadas à castanha para Portugal têm raízes em tempos anteriores à fundação da nacionalidade (ponto 1.1: Cultura e consumo de castanha na Antiguidade: herança clássica e realidade portuguesa); a identificação de um “receituário fundador” da castanha nos primeiros tempos da nacionalidade (ponto 1.2: Cultura e consumo de castanha no Portugal medieval); a castanha como ingrediente transversal tanto à cozinha tradicional portuguesa como à cozinha requintada de influência e inspiração estrangeira (ponto 2. 2: Consumo de castanha no Portugal contemporâneo: da “alta cozinha” à cozinha tradicional portuguesa)