Las propiedades antioxidantes de la cereza 'Sweetheart' protegen al fruto del deterioro post-cosecha

Los mecanismos enzimáticos de modificación de las paredes celulares, que resultan en cambios en la firmeza, la textura y la calidad general del fruto durante su vida postcosecha, han sido históricamente el objetivo preferente de los estudios sobre estos procesos. No obstante, el desensamblaje de esta estructura extracelular parece depender asimismo de factores no enzimáticos tales como la escisión oxidativa de los polisacáridos que la componen. El objetivo de este trabajo fue la identificación de factores enzimáticos y no enzimáticos potencialmente relacionados con la pérdida de firmeza y el deterioro postcosecha de cereza (Prunus avium L.). Muestras de la variedad 'Sweetheart' se cosecharon en madurez comercial y se conservaron a 0 ºC durante 15 ó 30 días. Firmeza, pérdida de peso, contenido en zumo, incidencia de infecciones y pardeamientos del pedicelo se escogieron como indicadores de la calidad comercial del fruto. Se extrajeron y fraccionaron los materiales de pared celular, y se determinaron distintos atributos relacionados con sus propiedades antioxidantes. Los frutos con mayor capacidad antioxidante fueron más firmes, perdieron menos peso, y tuvieron menor incidencia de infecciones y pardeamientos. Estos frutos mostraron también rendimientos mayores de pectinas neutras y hemicelulosas, asociados a menor actividad β-galactosidasa, pectinmetilesterasa, pectato liasa y endo-1,4-β-D-glucanasa, y a niveles más altos de ácido ascórbico.Este trabajo se financió parcialmente a cargo del Proyecto de Investigación AGL2010/14801/ALI, concedido por el Ministerio de Ciencia e Innovación (MICINN)