Análises físico-químicas e detecção de fraudes em leite tratado termicamente por Ultra Alta Temperatura (UAT) comercializado na Região Centro-Oeste do Estado de São Paulo, Brasil*.

This study focused on to verify the physical- chemical quality and the occurrence of fraud in heat treated milk by Ultra High Temperature (UHT) process produced in the state of São Paulo, Brazil and soldon the São Paulo Region Midwest. 63 samples of UHT milk were evaluated, 7 samples of different batches of 9 different brands through the physicochemical official analytical methods defined by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply. The parameters evaluated were: density at 15 ° C, acidity degree Dornic, fat, and total fat dry extract, freezing point and searches for fraudulent addition of chloride, starch addition, addition of acid reducers, addition of hydrogen peroxide, addition of formaldehyde, addition of chlorine and hypochlorite. Irregularities were observed only in relation to the percentage of fat, nonfat dry extract and the values of cryoscopic index in 31.74%, 34.92%, 22.22% of the samples, respectively. The surveyed fraudulent substances were not detected in this study.. It is concluded that non-compliances of the physicochemical parameters of UHT milk samples produced in the State of São Paulo were detected, demonstrating a need for greater surveillance to trade integrity products to consumers.Objetivou-se verificar a qualidade físico-química e a ocorrência de fraudes em amostras de leite processados através do tratamento térmico conhecido por como Ultra Alta Temperatura (UAT) produzidos no Estado de São Paulo, Brasil e comercializados na Região Centro-oeste paulista. Foram avaliadas 63 amostras de leite UAT, sendo sete amostras de diferentes lotes de nove diferentes marcas comerciais, através dos métodos analíticos oficiais físico-químicos definidos pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA). Os parametros avaliados foram: densidade a 15°C, acidez em graus dornic, gordura, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e buscas por adição fraudulenta de cloreto, adição de amido, adição de redutores de acidez, adição de água oxigenada, adição de formaldeído, adição de cloro e hipoclorito. Irregularidades foram observadas apenas em relação aos percentuais de gordura, extrato seco desengordurado e os valores dos índices crioscópicos em 31,74%, 34,92%, 22,22% das amostras, respectivamente. As substancias fraudulentas pesquisadas não foram detectadas neste estudo, indicando a ausência destas. Conclui-se que foram detectadas não conformidades nos parâmetros físico-químicos de amostras de leite UAT produzidos no Estado de São Paulo, demonstrando uma necessidade de maior fiscalização visando o comércio de produtos íntegros aos consumidores