Seguimiento de la molienda abrasiva del grano de amaranto para la obtención de dos fracciones con potencial industrial

El interés por el grano de amaranto se ha incrementado en los últimos años gracias a su gran potencial como alimento funcional. Se investigó el efecto de las condiciones de molienda abrasiva sobre el contenido de proteína, el índice de área aparente y los parámetros de color de la fracción almidonosa (FA). Se utilizó un diseño experimental Box-Benhken, involucrando 3 factores: humedad (8-12%b.s.), Carga del molino (100-200 g) y tiempo de procesamiento (30-90 min). Se usó el análisis de imagen para determinar el área aparente y el fotocolorímetro para determinar los cambios de color del grano procesado. El contenido de proteína/grasa, coordenadas CIELAB y área aparente fueron afectados por los tres factores, siendo poco significativo el efecto de la húmedad. Los resultados mostraron la formación de fracciones almidonosa y lipoproteica (FLP), la fracción FA puede ser utilizada directamente en la molienda humeda para la extracción de almidón, mientras que, la fracción FLP tiene gran potencial para la extracción de polipeptidos en el área nutraceutica