Extracción termomecánica y caracterización fisicoquímica del aceite de aguacate (Persea americana Mill. cv. Hass)

The extraction of the oil from the fruit pulp of avocado (persea americana mill. Cv. Hass) at maturity organoleptic treatment corresponding to the day harvested, being the day that presented greater concentration lipid ratio equivalent to 20% ± 2. The extraction system used was a thermomechanical process, the response variable was the oil yield obtained in percentage and the control variable was the extraction temperature. The physico-chemical characterization; index of iodine, index of acidity (%) expressed as acid oleico, index of saponification (mg KOH/g), index of refraction to 25 °C, index of peroxides (meq O2 /kg), index of peroxides (meq O2 /kg), point of merger (°C), point of smoke (°C), vitamin e, antioxidant capacity, total phenols and lipid profile of fatty acids, was carried out at oil obtained to temperature extraction of 55 °C for being this the highest yield percentage. Avocado oil obtained can be classified as extra virgin, high in ω3, ω6 fatty acids and vitamin e corresponding to 759.29 mg/100 g, 12862.30 mg/100g and 10.11 mg/100 g respectively, which positions the avocado oil as a highly nutritious food and potentially functional what it means beneficial to health.Se realizó la extracción del aceite de la pulpa de frutos de aguacate (Persea americana Mill. cv. Hass) en madurez organoléptica correspondiente al día doce después de cosechado, por ser el día que presentó mayor concentración lipídica equivalente al 20% ± 2. Se utilizó el sistema de extracción mediante un proceso termomecánico, la variable respuesta fue el rendimiento de aceite obtenido expresado en porcentaje y la variable control fue la temperatura de extracción. La caracterización fisicoquímica; índice de yodo, índice de acidez (%) expresado como ácido oleico, índice de saponificación (mg KOH/g), índice de refracción a 25°C, índice de peróxidos (meq O2 /Kg), índice de peróxidos (meq O2 /Kg), punto de fusión (°C), punto de humo (°C), vitamina E, capacidad antioxidante, fenoles totales, y el perfil lipídico de los ácidos grasos se realizó al aceite obtenido con temperatura de extracción de 55 °C por ser ésta la que presentó mayor porcentaje de rendimiento equivalente al 60,2% respecto a la concentración total de aceite presente en la pulpa. El aceite de aguacate obtenido puede clasificarse como extra virgen, con alto contenido en ácidos grasos ω3, ω6 y Vitamina E correspondiente a 759,29 mg/100g, 12.862,30 mg/100 g y 10,11 mg/100 g respectivamente, lo cual posiciona el aceite de aguacate como un alimento altamente nutritivo y potencialmente funcional