Análises físico-química e microbiológica de palmito em conserva do tipo Açaí (Euterpe oleracea)

O palmito é usado como alimento desde épocas remotas, sendo atualmente utilizado não só na culinária brasileira, como também na internacional. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade da salmoura e do palmito em conserva do tipo açaí (Euterpe oleracea) comercializado na forma inteira ou em pedaços. As amostras foram armazenadas por 45 dias a 4oC, a temperatura ambiente e a 37oC. Foi analisado um total de 360 amostras de palmitos em inteiros (n = 180) e em pedaços (n = 180). Os ensaios físico-químicas foram o pH, a acidez (% SAN) e a osmolalidade (mOsM/Kg). Os ensaios microbiológicos foram a contagem de coliformes totais (35oC), contagem de Clostridium sulfito redutor e contagem de Escherichia coli. Os resultados demonstraram que os palmitos em conserva inteiros e em pedaços estão de acordo com a legislação brasileira. Entretanto, o resultado do pH da salmoura do palmito em conserva inteiro conservado a 37oC apresentou um valor superior a 4,5. Com base no nosso experimento, conclui que o armazenamento do palmito inteiro a 37oC altera o pH da salmoura deixando o produto em condições para o crescimento de micro-organismos patogênicos. Palavras-chave: Acidez, Micro-organismos, pH, Osmolalidade, Palmito