Definición del proceso de elaboración de una bebida fermentada a partir de pulpa del café (broza)

La riqueza de sus suelos y sus condiciones climáticas le han permitido a Costa Rica convertirse en un país cuya economía se sustenta en la agricultura. El café ha sido el cultivo de mayor importancia social y económica. Sin embargo, los productores del “grano de oro” no pueden exportar el producto procesado, dándo­sele el valor agregado fuera de nuestras fronteras. Enfrentan, además, precios cambiantes y difíciles de predecir, dado que dependen de las condiciones climáticas de otras regiones del mundo. El beneficiado del café genera una cantidad de resi­duos que supera en un 60% el peso del grano. En promedio, se estima que anualmente se producen 400000 toneladas de pulpa o broza de café, un residuo que por su naturaleza perecedera presenta problemas de manejo y contaminación ambiental. Ante tal panorama, el sector cafetalero coope­rativo, representado por el Instituto de Fomento Cooperativo (INFOCOOP), unió esfuerzos con el Instituto Tecnológico de Costa Rica (ITCR) y se planteó proyectos dirigidos a la obtención de pro­ductos con alto valor agregado a partir del café y sus residuos. Entre los productos desarrollados sobresale una bebida fermentada a partir de la broza. En el ITCR se trabajó a escala artesanal (utilizando baldes plásticos de 21 litros) y a nivel piloto (al adquirir el INFOCOOP un fermentador de 3,0 litros). Para escalar el proceso, se recurrió al Centro Nacional de Innovaciones Biotecnológicas (CENIBiot), institu­ción que cuenta con el equipo ideal. Se realizaron pruebas preliminares con fermentadores de 7 litros y tres niveles de escalamiento: 15, 50 y 100 litros de capacidad. En este artículo se presenta la definición del pro­ceso, la selección de procedimientos y maquinaria etapa por etapa, representándose el resultado final en la figura 4. Se logró obtener un producto de calidad organoléptica (sensorial) aceptable para el consumidor en todas las escalas aplicadas. Los análisis sensoriales de aceptación fueron reali­zados por el Centro Nacional de Investigación en Tecnología de Alimentos (CITA) de la Universidad de Costa Rica. El CITA también efectuó pruebas de producto en desarrollo para definir la preferencia del consumidor, utilizando cinco cepas diferentes de levaduras: Saccharomyces Cerevisiae Bayanus S6U, S.C. Davis 522, S.C. Levuline ALS (levadura seca activa) y S.C. Vitilevure C y SC comercial como levadura de panificación. No se encontró diferencias significativas en la aceptación por parte del consumidor.Weather and soil conditions of Costa Rica give to the country the possibility of having an economy based in agricultural activities. Coffee had been for centuries the most important crop for economic and social development in Costa Rica. However, international agreements avoid coffee producers to give an attractive added value to the grain. They have to export the product as a dried grain. They get prices that depend of weather con­ditions in other countries that produce coffee. Furthermore the coffee activity produces a big quantity of agricultural residues. It is estimated that every year, around 400 000 tons of pulp (broza) are produced. This material have a high moisture and a high sugar content (85 and 15%), characteristics which gives it a very perishable nature. Obviously, this material is difficult to manipulate, and producers have to expend a lot of money to avoid contamina­tion problems. Motivated by this situation, the INSTITUO NACIONAL DE FOMENTO COOPERATIVO (INFOCOOP) asked the INSTITUTO TECNOLÓGICO DE COSTA RICA (ITCR) about the possibility to propose a research project to develop new products from the coffee remains.This article presents a way to develop a fermented drink from the coffee pulp. Each process step is analyzed in order to choose the best mechanism and the best equipment.The project had been developed by three big steps; an artisanal one, using plastic bins, a pilot step using a NEW BRUNSWICK bioreactor of 3 liters capacity and a third one; the scaling step developed at the Centro Nacional de Innovaciones Biotecnológicas (CENIBIOT). In this last step, APPLIKON bioreactors had been used. The levels production were 15, 50 and 100 liters which were developed by triplicate. The final chart process is represented in figure 4. A fermented drinking from coffee pulp had been obtained, with a high degree of acceptability. Sensory analysis of the fermented drinking had been applied by the Centro Nacional de Investigación en Tecnología de Alimentos. (CITA). The same research center applied the analysis to compare the accep­tability of the final product using different yeast strains: Bayanus, Davis 522, Levuline, Vitilevure and the “bread making strain”. No significant difference in product acceptance had been found. Then; the “bread making strain” had been used in the scaling step