Dinámica de impregnación al vacío en apio (Apium graveolens L.) y pepino (Cucumis sativus L.)

Objective. To evaluate the response to vacuum impregnation (IV) in celery and cucumber, with isotonic NaCl. Materials and methods. Impregnation variables were determined in celery sticks and cucumber slices (3 different positions along their structure), considering, fraction and volumetric deformation in the vacuum stage (X1 and g1) and atmospheric (X and g), and the available porosity to the process IV (Ee). Results. Celery and cucumber were not statistically different for effect of the position. In the stages process were obtained for the celery and the cucumber values of X1 (-14.32±2.75 and -5.51±1.76%, g1 (-0.587±0.69 and -0.079±0.99%), X (13.49±2.32 and 6.72±2.72%), (-1.40±1.042% and -2.33±1.26%) and Ee (15.73±2.31 and 9.35±2.57%), respectively. These results indicated a native liquid output (X1<0) and a slight volumetric contraction of the structures (g and g1<0), which was evidenced microstructurally. Conclusions. The dynamics of IV in celery and cucumber, to identify those food matrices, as suitable for the incorporation of components that provide a value added to these products.Objetivo. Evaluar la respuesta a la impregnación al vacio (IV) en apio y pepino, con soluciones isotónicas de NaCl. Materiales y métodos. Se determinaron variables de impregnación en troncos de apio y rodajas de pepino (3 posiciones diferentes a lo largo de su estructura), considerando, fracción y deformación volumétrica en la etapa de vacío (X1 y g1) y atmosférica (X y g), y la porosidad disponible (Ee) al proceso IV. Resultados. El apio y pepino no presentaron diferencias estadísticas por efecto de la posición. En las etapas de proceso se obtuvieron para el apio y el pepino valores de X1 (-14.32 ± 2.75 y -5.51±1.76%, g1 (-0.587±0.69 y -0.079±0.99%), X(13.49±2.32 y 6.72±2.72%), g (-1.40±1.042% y -2.33±1.26%) y Ee (15.73±2.31 y 9.35±2.57%), respectivamente. Estos resultados indicaron una salida de líquido nativo (X1<0) y una ligera contracción volumétrica de las estructuras (g y g1