Compostos bioativos e estabilidade de geleia mista de umbu (spondias tuberosa arr. c.) e mangaba (hancornia speciosa g.)*

The jelly is the product obtained by cooking whole fruits or pieces, pulp or fruit juice (whole, in pieces in pulp or juice) added with sugar and water, and concentrating even gelatin consistency, and part of its sugar can be substituted by fructooligosaccharide, conferring the same functional properties. Thus, the objective was to elaborate, evaluate the bioactive compounds and verify the physicochemical and microbiological stability of mixed jelly of umbu and mangaba added of fructooligosaccharide (FOS), during 90 days of storage. Two formulations of mixed jelly, one with (formulation 1) and one without fructooligosaccharide (Formulation 2) were prepared, which were evaluated for their bioactive compounds (DPPH - 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl radical, FRAP - Ferric Reducing Antioxidant Power, and total phenolics) and investigated its microbiological (mold and yeast) and physicochemical stability (moisture, total soluble solids - pH, total titratable acidity - ATT) over 90 days of storage. The results showed that the addition of FOS exerted influence on the total phenolic content and FRAP, in addition, the mixed jellies remained stable microbiologically, as far as moisture and ATT, during the 90 days of storage. The jams of umbu and mangaba are sources of bioactive compounds, presented characteristics similar to commercialized jellies, but with differential because they are jellies with dietary fibers and with regional fruits (umbu and mangaba), which makes it a new option of food product with characteristic regional and functional properties.A geleia é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas (inteiras, em pedaços em polpa ou suco) adicionadas de açúcar e água, e concentrando até consistência gelatinos, sendo que parte de seu açúcar pode ser substituído por frutooligossacarídeo, conferindo a mesmas propriedades funcionais. Sendo assim, objetivou-se elaborar, avaliar os compostos bioativos e verificar a estabilidade físico-química e microbiológica da geleia mista de umbu e mangaba adicionada de frutooligossacarídeo (FOS), ao longo de 90 dias de estocagem. Foram elaboradas duas formulações de geleia mista, uma com (formulação 1) e outra sem frutooligossacarídeo (Formulação 2), as quais foram avaliados seus compostos bioativos (DPPH - Varredura do radical 2,2-Diphenyl-1-picrylhidrazil, FRAP - Ferric Reducing Antioxidant Power, e fenólicos totais) e investigada sua estabilidade microbiológica (bolores e leveduras) e físico-química (umidade, sólidos solúveis totais - SST, pH, acidez total titulável - ATT) ao longo de 90 dias de estocagem. Os resultados demonstram que a adição de FOS exerceu influência sobre o teor de fenólicos totais e FRAP, além disso, as geleias mistas permaneceram estáveis microbiologicamente, e no que se refere a umidade e ATT, durante os 90 dias de estocagem. As geleias de umbu e mangaba são fontes de compostos bioativos, apresentaram características semelhantes a geleias comercializadas, mas com diferencial por serem geleias com fibras dietéticas e com frutas regionais (umbu e mangaba), o que a torna uma nova opção de produto alimentício com característica regionais e propriedades funcionais. Palavras chave: frutas regionais, atividade antioxidante, frutooligossacarídeo e estabilidade