Recuperación enzimática de proteínas en residuos de industrialización de carnes

Enzymatic hydrolysis of ground bones It is well-known that there is inevitable loss of meat protein during slaughtering. One of the possible methods to extract this protein is enzymatic hydrolysis. This work aims to verify temperature operative conditions, concentration of enzymes and the degree of hydrolysis achieved throughout the process. Assay conditions allowed complete separation of the meat adhered to the bone and a broth with 3 ºBrix was obtained.Se produce una pérdida inevitable de proteína cárnica en el proceso de despostado de reses. A los fines de extraer esta proteína, el tratamiento por hidrólisis enzimática es una de las alternativas posibles. El objetivo del presente trabajo fue verificar condiciones operativas de temperatura, concentración de enzimas y grado de hidrólisis de dicho proceso. Las condiciones de ensayo permitieron lograr la separación total de la carne adherida al hueso, obteniéndose un caldo con 3 ºBrix