Unidades de alimentação e nutrição: Aplicação de check – list e avaliação microbiológica

The objective of this study was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of two food and nutrition units that serve the public at the federal university of Sergipe, São Cristóvão campus, through a check-list and microbiological evaluation of the environment, food samples and swabs (Equipment, utensils, manipulator hands), as well as checking food temperature. The results show that both UANs were classified in group 3 (0 to 50% of adaptations), according to the Brazilian legislation. In the microbiological evaluation of the environment, the presence of aerobic mesophilic bacteria and fungi were observed in the UAN's, in the production and distribution area. In the equipment and utensils, the highest contamination of aerobic mesophilic bacteria was verified in the cutting board, spoon and the meat grinder. The microbiological evaluation of hands and food showed no salmonella sp and staphylococcus aureus, but the presence of total coliforms and thermotolerant coliforms was observed. The temperature found in foods was only adequate for foods kept warm. In view of the results obtained, it is necessary to adopt corrective measures in the UANs in order that they offer food more microbiologically safe.Objetivou-se avaliar as condições higiênico-sanitárias de duas unidades de alimentação e nutrição que atendem ao público da Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, através da aplicação de um check-list e avaliação microbiológica do ambiente, amostras de alimentos e swabs (equipamentos, utensílios, mãos de manipulador), assim como a verificação da temperatura dos alimentos. Os resultados mostram que ambas as UAN’s foram classificadas no grupo 3 (0 a 50% de adequações), segundo a legislação brasileira. Na avaliação microbiológica do ambiente, observou-se nas UAN’s, na área de produção e distribuição, há presença de bactérias aeróbias mesófilas e fungos. Nos equipamentos e utensílios, a maior contaminação de bactérias aeróbias mesófilas foi verificada na tábua de corte, colher e no moedor de carne. A avaliação microbiológica das mãos e alimentos, demonstrou inexistência de salmonella sp e staphylococcus aureus, contudo observou-se a presença de coliformes totais e coliformes termotolerantes. A temperatura verificada nos alimentos, foi adequada apenas nos alimentos mantidos a quente. Diante dos resultados obtidos, faz-se necessário que sejam adotadas medidas corretivas nas UAN’s no intuito de que as mesmas ofertem alimentos mais seguros microbiologicamente