Salmonella: Riscos, transmissão e controle na cadeia de produção suina - revisão da literatura

The bacteria of genus Salmonella were identified over a hundred years, an important etiologic agent of food toxic diseases in humans. Currently they are known over 2500 different serotypes of this bacterium, and those belonging to the species S. enterica sub. Enterica, the most important public health. Swine salmonellosis manifests itself in two ways, septicemia or gastroenteritis. The first is generally associated with serovars S. Choleraesuis and S. Typhimurium, and second, to serovars not adapted. Some stressors such as prolonged fasting, travel for long periods, among others, act in the release of cortisol and catecholamines which in turn, increase intestinal motility, the frequency of bowel movements and therefore the excretion of Salmonella. There are multiple risk factors associated with contamination with Salmonella pig carcasses during the slaughter line such as the use of contaminated utensils, drilling and extravasation of gastrointestinal contents. It is known that pork and its derivatives are considered important sources of human salmonellosis. In order to prevent the occurrence of this disease, various measures may be used such as the microbiological analysis of the final product, performed by quantifying microorganisms indicators such as total aerobic mesophilic (MAT) and the Enterobacteria, or for research specific pathogens such as Salmonella, and the application of Good Manufacturing Practices (GMP), Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) and Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP).Causadores de doenças tóxico alimentares nos seres humanos. Atualmente são conhecidos mais de 2500 sorovares diferentes desta bactéria, sendo os pertencentes à espécie S. entérica sub. Entérica, os de maior importância em saúde pública. A salmonelose suína manifesta-se de duas formas distintas, septicemia ou gastroenterite. A primeira, geralmente está associada aos sorovares S. Choleraesuis, e S. Typhimurium, e a segunda, aos sorovares não adaptados. Alguns fatores estressantes, como o jejum prolongado, viagens por longos períodos, dentre outros, atuam na liberação de cortisol e catecolaminas que por sua vez, elevam a motilidade intestinal, a frequência de defecações e consequentemente a excreção da Salmonella. Existem vários fatores de risco associados à contaminação das carcaças suínas com a Salmonella durante a linha de abate, como por exemplo, a utilização de utensílios contaminados, perfuração e extravasamento de conteúdo gastrointestinal. Sabe-se que a carne suína e seus derivados são considerados importantes fontes da salmonelose humana. Visando a prevenção da ocorrência desta enfermidade, diversas medidas podem ser utilizadas como, por exemplo, a análise microbiológica do produto final, realizada através da quantificação de micro-organismos indicadores, como os aeróbios mesófilos totais (MAT) e as Enterobactérias, ou ainda pela pesquisa de patógenos específicos como Salmonella, e pela aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)