Influence of calcium chloride concentration on the physicochemical and sensory characteristics of tofu

The aim of this research is to evaluate the sensory texture and influence of calcium chloride concentration on the physicochemical and sensory characteristics of tofu. Samples were prepared from reconstituted soy milk (12% total solids). Calcium chloride at two different concentrations (0.3 and 0.5%) was used as a coagulant. pH, fat content, humidity and total solids were measured. Quantitative descriptive analysis was used to evaluate the sensory properties of springiness, hardness, friability, deformability, adhesiveness and cohesiveness. Correlations were significant (P < 0.05) between cohesiveness and hardness and between pH and adhesiveness. Using correspondence analysis, the panelists described tofu to be firm and elastic when using the lowest concentration of calcium and firm, adhesive and cohesive when using the highest concentration of calcium. These results indicate that the use of low calcium concentrations (0.3 and 0.5%) increase the hardness of tofu and result in a product prone to fluidity. Of these two calcium concentrations, the lower provided a higher degree of product fluidity. The physicochemical characteristics did not change significantly with the addition of calcium chloride. These results suggest that calcium chloride could be used as an additive to improve tofu fluidity.El objetivo de esta investigación es evaluar la textura sensorial e influencia de la concentración de cloruro de calcio sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del tofu. Se prepararon muestras de queso tofu a partir de leche de soya reconstituida (12% sólidos totales). Se utilizó como agente coagulante cloruro de calcio en dos concentraciones (0,3 y 0,5%). Se midió el pH, contenido graso, humedad y sólidos totales. La elasticidad, firmeza, friabilidad, deformabilidad, adhesividad y cohesividad fueron evaluadas sensorialmente mediante análisis descriptivo cuantitativo. El análisis de correlación mostró correlaciones significativas (P < 0,05) entre: cohesividad y firmeza, y entre pH y adhesividad. El análisis de correspondencias indicó que al utilizar la menor concentración de calcio, los panelistas identificaron el queso como firme y elástico. Con la mayor concentración de calcio, lo identificó como firme, adhesivo y cohesivo. Basado en los resultados se concluye que la utilización de bajas concentraciones de calcio (0,3 y 0,5%) contribuye a darle firmeza al queso y permiten obtener un producto proclive al estado de fluidez. De ellas, la menor concentración de calcio, le proporciona un mayor grado de fluidez al producto. Las características fisicoquímicas no se modifican seriamente con la adición de cloruro de calcio. Por lo tanto, los resultados sugieren que el cloruro de calcio podría ser usado como un aditivo para mejorar el grado de fluidez del tofu