Evaluación de tratamientos térmicos para inactivación de enzimas en jugo de fique (furcraea gigantea vent.)

El objetivo de este trabajo fue evaluar distintos tratamientos térmicos para inactivar las enzimas que causan el deterioro del jugo de fique sin alterar sus propiedades biocidas. Como indicador de un proceso exitoso se midió la actividad enzimática residual de las enzimas Peroxidasa (POD) y Polifenol oxidasa (PPO) causantes de alteración en distintos jugos vegetales. Para verificar que el tratamiento no afectó las propiedades biocidas del jugo se llevaron a cabo pruebas de inhibición de crecimiento micelial in vitro de P. infestans. El baremo de pasteurización que presentó un menor crecimiento del fitopatógeno (2,1%), así como una reducción aceptable de la actividad enzimática (10,6% para POD y 3,2% para PPO), fue75°C por 4 minutos. Se concluye que el tratamiento aplicado permite preservar las propiedades biocidas del jugo