Cambios en las propiedades fisicoquímicas de cuatro variedades de lechuga (Lactuca sativa L.) durante el almacenamiento

La lechuga es una hortaliza de amplio consumopopular, por sus beneficios para la salud y la nutrición.Se estudiaron los cambios en calidad de cuatro variedades(Alpha, Parris Island, Graziella y Lollo Rossa)almacenadas durante 12 días a 5,5 ºC y 90 % HR. Sedeterminaron contenido de agua, sólidos solublestotales (SST), acidez titulable (AT), vitamina C, fenolestotales, polifenol oxidasa (PFO), color y textura.Las variedades de lechuga tuvieron tasas diferentesde pérdida de agua y modificaciones en los SST y laAT. La variedad Graziella tuvo el más alto nivel devitamina C. El contenido de fenoles totales se redujosignificativamente en el día 12 de almacenamiento.No se observaron alteraciones en la actividad dela PFO excepto en Lollo Rossa. El análisis Biplotmostró correlaciones positivas y negativas de lascoordenadas L*, a* y b*, con lo cual se observó unaclara definición de dos grupos de lechuga: verde yroja. Se hizo evidente la modificación en la tonalidaddel color de acuerdo con la posición de las hojas.Se registraron cambios en la textura al final delalmacenamiento, que no alteraron la calidad delfollaje. Si bien los parámetros evaluados varíansegún la variedad, la refrigeración contribuyea mantener las propiedades del vegetal para elconsumo directo