Elaboración de Helado Dietetico a partir de Jarabe de Yacon (Smallanthus sonchifolius) con características Prebióticas

El yacon es una planta silvestre de la región de Puno que tiene propiedades funcionales debido a su alto contenido de Fructooligosacaridos como la inulina que tiene la propiedad de sustituir la grasa. Se basa en la formación de partículas de gel con agua cuando se somete a una fuerza cortante, el gel resultante presenta una textura similar a la grasa y confiere la sensación bucal deseada, pudiéndose adicionar en productos como helados. El objetivo de esta investigación fue elaborar helado a partir de jarabe de yacon reemplazando la grasa al 100% por la inulina, determinando el rendimiento del overrun a diferentes concentraciones de jarabe y evaluar sus características organolépticas. Para el desarrollo de esta investigación se utilizaron dos concentraciones de jarabe de yacon del 6 y 10 %, leche en polvo descremada y stevia, se realizó una evaluación sensorial determinado sabor, color, aroma y textura, a través de una prueba de aceptabilidad en 30 consumidores no entrenados, usando el programa estadístico IBM. SPSS y un análisis físico de las dos concentraciones determinando el overrun. Se observó que el rendimiento del helado fue mayor en la concentración del 10% de jarabe que obtuvo un rendimiento del 88.6% a comparación de la concentración del 6% que obtuvo 60% de rendimiento, el análisis sensorial obtuvo un 93% de aceptabilidad. Concluyendo que la elaboración del helado dietético con la sustitución del 100% de grasa por la inulina fue factible, presentando buenas características sensoriales, en cuanto al análisis físico la concentración del 10% del jarabe de yacon obtuvo mayor overrun siendo esta la mejor para la elaboración de helados.