Contaminação do leite na ordenha por micro-organismos proteolíticos e lipolíticos

The raw milk quality is associated with the initial microbiological load, being this influenced by the sanitary status of the herd and the utensils hygiene. The objective of this study was to identify the main contamination points of milk by microorganisms producers of proteolytic and lipolytic enzymes in five farms. Were analyzed samples from the cooling tank, teat cups, teats, and milkers’ hands, using swab’s, totalizing 145 sampling points. The samples were plated in specific agar for the production of the evaluated enzymes. We observed that 44.14% of samples had microorganisms with lipolytic activity, significantly more than the result of samples with proteolytic activity. No significant difference was observed when the sampling points were compared. The lack of hygiene during the milking process is the main cause for the development of microorganisms producers of lipolytic and proteolytic enzymes in the raw milk.A qualidade do leite cru está associada à carga microbiana inicial, sendo a mesma influenciada pelo estado sanitário do rebanho e da higiene dos utensílios. O objetivo deste trabalho foi identificar os principais pontos de contaminação do leite por micro-organismos produtores de enzimas lipolíticas e proteolíticas em cinco propriedades leiteiras. Foram analisadas amostras provenientes de tanques de resfriamento, teteiras, tetos e as mãos do ordenador, com o auxilio de swab’s, totalizando 145 pontos de coleta. As amostras foram semeadas em ágar especifico para a avaliação das enzimas lipolíticas e proteolíticas. Foi observado que 44,14% das amostras tinham micro-organismos com atividade lipolítica, significativamente mais do que o resultado de amostras com atividade proteolítica (11,03%). Não foi observada diferença significativa ao compararem-se os resultados de atividades enzimáticas entre os pontos de coletas. A falta de higiene no processo de ordenha é a principal causa para a contaminação do leite por micro-organismos produtores de enzimas proteolíticas e lipolíticas