Avaliação dos níveis de nitrato e nitrito em salsichas comercializadas na cidade de lavras - mg

O nitrito possui um impacto nocivo sobre a saúde humana, devido à sua reação com aminas secundárias. Deste modo, é essencial a determinação de nitrato e nitrito em amostras de alimentos, como embutidos de carne, que são amplamente consumidos pela população em geral, principalmente pelas crianças. Assim, o objetivo deste trabalho foi o de verificar a presença dessas substâncias em salsichas comercializadas em Lavras-MG por método descrito pela AOAC (Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists). Foram coletados três tipos de amostras de salsichas (A, B e C). As amostras foram analizadas no espectrofotômetro (λ 474 nm). Para o cálculo do teor de nitrato e nitrito utilizou-se a equação (Y = 0,1734X + 0,0097), com um coeficiente de determinação (R2) de 0,9999. Foram encontrados valores entre 1,6725 - 2,6011 mg/Kg e 1,5876 - 3,1332 mg/Kg de nitrato e nitrito respectivamente na amostra A; 0,0922 - 0,2044 mg/Kg e 0,6845 - 1,5761 mg/Kg na amostra B e 0,0638 - 3,2842 mg/Kg e 1,1839 - 1,6683 mg/Kg na amostra C. Este estudo sugerem que, as amostras estão em concordância com as exigências legais quando se compara com o limite máximo de resíduo permitido para salsicha 0 – 3,7 mg/Kg de nitrato, porém para os valores de nitrito percebe-se que os dados obtidos ultrapassaram o limite permitido pela legislação, que é de 0 - 0,07 mg/Kg de nitrito. PALAVRAS CHAVE. Nitrato. Nitrito. Alimentos