Influencia del proceso de cocción y temperatura de almacenamiento sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del jamón de cerdo

Both, cooking and storage, can affect processed meat traits. In this study, six treatments were evaluated: three internal cooking temperatures (72, 75, 78 °C) and two storage temperatures (4 and 8 °C). Mesophilic counts, lactic acid bacteria and color differed (p<0.001). The product heated to 75 °C, 5 minutes of retention, and stored at 4 °C (75 °C - 5 min - 4 °C) was the most stable. Regarding the content of volatile nitrogen bases, none of the treatments reached degradation levels above the established by technical regulations. As the storage time increased, hardness and instrumental adhesiveness also tended to increase, with the 75 °C - 5 min - 4 °C treatment resulting in the highest hardness value. For all the treatments, pH diminished and syneresis increased as the storage time increased.A presente pesquisa teve como objetivo identificar a influência do processo de cocção e temperatura de armazenamento sobre a vida de prateleira do presunto de suíno, fatiado e embalado. Foram feitos seis tratamentos, com três temperaturas internas de cocção (72, 75, 78 °C) e dois temperatura de armazenamento (4 e 8 °C). foi elaborado um padrão absoluto cozinhado ate atingir uma temperatura interna de 72 °C, sem tempo de retenção, com uma vida útil prevista previamente de 26 dias e um padrão relativo, elaborado nas mesmas condições do padrão absoluto, armazenado a 0 °C. Os resultados mostram que os valores de mesófilos, bactérias ácido lácticas e cor, apresentaram diferencias significativas (p<0.001), sendo o mais estável o produto esquentado ate 75 °C, 5 minutos de retenção e armazenamento a 4 °C (75 °C - 5 min - 4 °C). Respeito ao conteúdo das bases voláteis nitrogenadas foi encontrado que nenhum dos tratamentos alcanço níveis de degradação superiores a os aceitados pelas normas técnicas. Ao incrementar-se o período de armazenamento, a dureza e adesividade instrumental apresentaram tendência no aumento, sendo o tratamento 75 °C - 5 min - 4 °C que reportou maior valor de dureza. Para todos os tratamentos fui encontrado que o pH diminui e a sinéresis aumenta a o longo do período de armazenamento.El presente trabajo de investigación tiene como objetivo identificar la influencia del proceso de cocción y la temperatura de almacenamiento sobre la vida útil del jamón de cerdo, tajado y empacado. Se realizaron seis tratamientos, con tres temperaturas internas de cocción (72, 75, 78 °C) y dos temperaturas de almacenamiento (4 y 8 °C). Se elaboró un patrón absoluto cocido hasta una temperatura interna de 72 °C, sin tiempo de retención, con una vida útil establecida previamente de 26 días y un patrón relativo, elaborado bajo las mismas condiciones del patrón absoluto, almacenado a 0 °C. El estudio mostró que los recuentos de mesófilos, bacterias ácido lácticas y color, presentaron diferencia significativa (p