Secado por aspersión: una alternativa para la conservación de los compuestos bioactivos y aromáticos del extracto de ajo (Allium sativum L.)

Introduction. Spray-dryer microencapsulation is one of the most important techniques in the most recent decade to preserve the active principles of natural compounds that are used as food additives. Garlic oleoresin has been one of the most used additives in meat industries, but it requires a conservation method to preserve the stability of its bioactive and aromatic compounds, and Spray-dryer microencapsulation is one of the best options for such preservation. Objective. To evaluate the best encapsulants mixture to elongate the conservation of the bioactive and aromatic compounds of garlic oleoresin incorporated in a sausage product, but they must also have a better sensory acceptance. Methodology. The encapsulants used were: Modified starch, acacia gum resin and a commercial mixture of gums in a 3:1 relation (oleoresin as an encapsulant) at 180°C, 600L/h and 30 mL/min. A mixture design was used to find the best relation of encapsulants and the response variables were the lowest percentage of bioactive compounds loss, determined by GC-MS, and the best response of the descriptors in the sensory analysis. The size of the microcapsules was made through SEM. Results. The optimal mixture of encapsulants, according to the response surface (quadratic), was that between 0% and 10.38% for the mixture of gums, Tecnazul and the values within 79,62% and 90% for the modified starch, for the 20 and 0 days, respectively, and in absence of acacia gum resin because it has the best conservation of diallyl disulfide, di-2-propenyl trisulfide, di-2-propenyl tetrasulfide and the descriptors (garlic flavor, characteristic aroma, meat flavor, objectionable flavor and color) in the sausage are similar to the most used reference standard in the market. The microcapsules had sizes between 10ì y 35ì. Conclusion. A mixture of modified starch and the mixture of gums had better characteristics in the final product, allowing widening the use of other encapsulants for the garlic extract, different from the acacia gum resin, which is expensive and difficult to get.A micro-encapsulacao por spray-dryer uma das tecnicas mais importantes na ultima decada para a conservacao dos principios ativos de compostos naturais que sao empregados como aditivos alimentares. A oleorresina de alho foi um dos aditivos mais empregados na industria carnica, mas requer de metodos de conservacao para garantir a estabilidade de seus compostos bio-ativos e aromaticos, sendo a microencapsulacao por spray-dryer uma das melhores opcoes. Objetivo. Avaliar a melhor mistura de encapsulantes que prolonguem a conservacao dos compostos bio-ativos e aromaticos da oleorresina de alho incorporada num produto embutido e que tenha a maior aceitacao sensorial. Metodologia. Os encapsulantes empregados foram: goma modificada, goma-arabiga e uma mistura comercial de gomas numa relacao 3:1 (encapsulante:oleorresina) a 180C, 600L/h e 30 ML/min, empregou-se um desenho de misturas para encontrar a melhor relacao de encapsulantes, as variaveis resposta foram a menor porcentagem de perda dos compostos bio-ativos determinados por GC-MS e a melhor resposta dos descritores na analise sensorial. O tamanho das micro-capsulas se realizou por SEM. Resultados. A mistura otima de encapsulantes de acordo a superficie de resposta (quadratica)esteve entre 0% e 10.38% para a mistura de, gomas, Tecnazul e os valores compreendidos entre 79,62% e 90% para a goma modificada, para os dias 20 e 0, repetidamente e em ausencia de goma-arabiga, por apresentar a maior conservacao do disulfuro de dialilo, dei-2-propenil trisulfuro, dei-2-propenil tetrasulfuro e os descriptores (sabor a alho, cheiro aroma caracteristico, sabor carnico, sabor objetivo e cor) no produto embutido, similares ao padrao de referencia mais empregado comercialmente. As micro-capsulas apresentaram tamanhos entre 10Ê e 35Ê. Conclusao. Uma mistura entre a goma modificada e a mistura de gomas apresentou melhores caracteristicas no produto final, o que permite ampliar o uso a outros encapsulantes para o extrato de alho diferente a goma-arabiga que e considerada de alto valor comercial e dificil consecucao.Introduccion. La microencapsulacion por spray-dryer es una de las tecnicas mas importantes en la ultima decada para la conservacion de los principios activos de compuestos naturales que son empleados como aditivos alimentarios. La oleorresina de ajo ha sido uno de los aditivos mas empleados en la industria carnica, pero requiere de metodos de conservacion para garantizar la estabilidad de sus compuestos bioactivos y aromaticos, y es la microencapsulacion por spray-dryer una de las mejores opciones. Objetivo. Evaluar la mejor mezcla de encapsulantes que prolonguen la conservacion de los compuestos bioactivos y aromaticos de la oleorresina de ajo incorporada en un producto embutido y que sea de mayor aceptacion sensorial. Metodologia. Los encapsulantes empleados fueron: almidon modificado, goma acacia y una mezcla comercial de gomas en una relacion 3:1 (encapsulante: oleorresina) a 180C, 600L/h y 30 mL/min; se empleo un diseno de mezclas para encontrar la mejor relacion de encapsulantes; las variables respuesta fueron el menor porcentaje de perdida de los compuestos bioactivos determinados por GC-MS y la mejor respuesta de los descriptores en el analisis sensorial. El tamano de las microcapsulas se realizo por SEM. Resultados. La mezcla optima de encapsulantes de acuerdo con la superficie de respuesta (cuadratica) estuvo entre 0% y 10.38% para la mezcla de gomas, Tecnazul y los valores comprendidos entre 79,62% y 90% para el almidon modificado, para los dias 20 y 0, respectivamente, y en ausencia de goma acacia, por presentar la mayor conservacion del disulfuro de dialilo, di-2-propenil trisulfuro, di-2-propenil tetrasulfuro y los descriptores (sabor a ajo, olor aroma caracteristico, sabor carnico, sabor objetable y color) en el producto embutido, similares al estandar de referencia mas empleado comercialmente. Las microcapsulas presentaron tamanos entre 10Ê y 35Ê. Conclusion. Una mezcla entre el almidon modificado y la mezcla de gomas presento mejores caracteristicas en el producto final, lo que permite ampliar el uso a otros encapsulantes para el extracto de ajo diferente a la goma acacia que es considerada de alto valor comercial y dificil consecucion