Aroma profile of processed cheese analogues

Cieľom tejto bakalárskej práce bolo identifikovať a semikvantifikovať prchavé (aromatické) látky vo vzorkách tavených syrových analógov vyrobených s plnou, prípadne čiastočnou náhradou mliečneho tuku vybranými rastlinnými tukmi/olejmi (kokosový, palmový, zmesový, hroznový, ľanový, marhuľový, ríbezľový). V teoretickej časti sú charakterizované tavené syrové analógy, postup a suroviny používané na výrobu. Následne je rozobraná tematika aromaticky aktívnych látok. V závere teoretickej časti je popísaná metóda mikroextrakcie pevnou fázou, plynová chromatografia a hmotnostná spektrometria. V experimentálnej časti boli analyzované modelové vzorky tavených syrových analógov vyrobených na Univerzite Tomáša Baťu v Zlíne, ako suroviny boli použité eidamský syr a uvedené tuky. Na izolovanie a stanovenie prchavých (aromatických) látok vo vzorkách bola vybratá metóda HS-SPME-GS-MS. Vo všetkých vzorkách bolo identifikovaných 152 prchavých zlúčenín. Medzi vzorkami boli nájdené rozdiely v počte aj obsahu identifikovaných zlúčenín, medzi obsahovo najvýznamnejšie skupiny látok patrili aldehydy a kyseliny.The aim of this bachelor thesis was to identify and semiquantify volatile (aroma) compounds in samples of processed cheese analogues, produced with full or partial substitution of milk fat with selected vegetable fats/oils (coconut, palm, blended, grapeseed, linseed, apricot kernel, blackcurrant seed). Theoretical part is dealing with characterization of processed cheese analogues, procedure and ingredients used in production. This is followed by a topic of aroma compounds. At the end of theoretical part the method of solid-phase microextraction, gas chromatography and mass spectromectry is described. In the experimental part the model samples of processed cheese analogues were analyzed. They were produced in Tomas Bata University in Zlin. Edam cheese and mentioned fat were used as ingredients. HS-SPME-GS-MS method was chosen to isolate and determinate volatile (aroma) compounds in samples. A total of 152 volatile compounds were identified in samples. Differences in the number and content of the identified compounds were found among samples, aldehydes and acids belonged to the most important groups, sample content speaking.