fermentation de trois légumineuses par différentes communautés microbiennes, en vue de développer de nouveaux aliments fermentés

Ces rencontres francophones sur les légumineuses (RFL) sont co-organisées par l’Inra, le CIRAD, Terres Univia et Terres Inovia.Les légumineuses, qui contiennent des protéines de bonne qualité et peu couteuses en plus d’autres atouts nutritionnels, sont de bonnes candidates pour augmenter la part des protéines végétales dans notre diète et contribuer au développement de systèmes alimentaires durables. Cependant, des freins à leur utilisation (préparation longue, digestibilité difficile, …) ont conduit à une forte baisse de leur consommation. La fermentation est un moyen de diversifier l’offre d’aliments issus des légumineuses en augmentant leur digestibilité, voire leur valeur nutritionnelle. L’objectif du projet CoLeg était d’explorer la fermentescibilité de farines de différentes légumineuses par des communautés microbiennes voisines de celles rencontrées dans les produits laitiers fermentés : bactéries lactiques et bactéries et levures d'affinage du fromage. Trois légumineuses, pois jaune, soja et lupin blanc, ont été retenues pour ce projet. Des milieux de culture ont été développés à partir de suspensions de farines de ces 3 légumineuses à 10% dans l’eau, centrifugées et stérilisées pour répondre au mieux aux contraintes de chaque légumineuse. Les milieux ont ensuite été fermentés par cinq communautés microbiennes composées soit de bactéries lactiques mésophiles, soit de bactéries lactiques thermophiles, soit de microorganismes d'affinage du fromage, soit d’associations de ces différents groupes. Les milieux ont été caractérisés au cours de la fermentation par des analyses microbiologiques, biochimiques (pH, teneur en sucres résiduels, en acides organiques produits, en acides aminés libres, en protéines et en composés volatils) et par évaluation sensorielle (profil d’odeurs par la méthode Check-All-That-Apply). Les milieux préparés contenaient 22 à 30 g protéines par kg et 7 à 14 g de sucres fermentescibles par kg. Les deux principaux sucres sont le stachyose, un des oligosaccharides typiques de ces légumineuses, et le saccharose. Les communautés microbiennes ensemencées se sont toutes bien développées et atteignaient des populations finales de 108 à 109 unités formant colonies (UFC) par g pour les bactéries lactiques, de 108 UFC/g pour la bactérie d'affinage et de 106 à 107 UFC/g pour les levures. Dans les milieux fermentés par des bactéries lactiques, la consommation des sucres était concomitante avec la production d’acide lactique et le pH final était inférieur à 4.5, alors que le pH final était proche de 6 dans les milieux fermentés par des microorganismes d'affinage. Une protéolyse forte a été observée dans tous les milieux fermentés. De plus, au cours de la fermentation, les profils des sucres, des acides aminés libres et des composés volatils variaient significativement et étaient plus impactés par la communauté microbienne que par la légumineuse. Des différences sensorielles marquées ont été observées et dépendaient également principalement des communautés microbiennes. Par exemple, les milieux fermentés avec les bactéries lactiques étaient caractérisés par la présence de diacétyle et associés à des odeurs lactiques, alors que ceux fermentés avec les communautés d'affinage se distinguaient par des profils de composés volatils riches en esters, acides, et alcools et par des odeurs fruitées, piquantes et alcoolisées. Enfin, une diminution significative de composés tels que l’hexanal, associés aux notes « verte », « terreuse » indésirables des légumineuses a été observée dans tous les milieux fermentés.Ces premiers résultats montrent qu’il est possible d’implanter différentes communautés microbiennes sur des milieux préparés à partir de légumineuses et de générer des profils aromatiques très variés, offrant des perspectives de développement de nouveaux aliments fermentés à partir de légumineuses