Karakterisasi Serta Studi Pengaruh Perlakuan Panas Annealing dan Heat Moisture Treatment (Hmt) terhadap Sifat Fisikikimia Pati Jagung

Penelitian pengaruh perlakuan panas annealing dan heat moisture treatment terhadap sifat fisikokimia pati jagung telah dilakukan. Tujuan penelitian yaitu melakukan karakterisasi dan menerapkan dua perlakuan panas (annealing dan heat moisture treatment/HMT) untuk memodifikasi sifat fisikokimia pati jagung dari beberapa varietas. Perlakuan panas dipilih dengan pertimbangan cara fisik dianggap lebih aman dibanding dengan cara kimiawi. Beberapa varietas jagung (jagung ketan, Antasena, Bisma, Kalingga dan C7) difraksinasi untuk mendapatkan serat, germ, gluten, dan pati. Selanjutnya pati diisolasi dari tiga varietas jagung terpilih, dan diberi perlakuan annealing serta HMT. Sebagai kontrol digunakan pati jagung komersial. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi varietas dan jenis perlakuan panas berpengaruh nyata terhadap komponen kimia (air, amilosa dan lemak) dan sifat fisik pati (daya serap air). Kadar air, amilosa, dan lemak pati jagung bervariasi antara 2-10%, 17-46%, dan 1-2%, sedangkan daya serap air sekitar 0,4-3%. Sifat-sifat pati jagung yang diteliti sebanding dengan pati jagung komersial. Perlakuan panas mengubah sifat pasta pati jagung yang dievaluasi dengan alat Brabender Amilograph. Berdasarkan kurva Brabender, pasta pati jagung native dari jenis ketan dan Bisma yang semula termasuk dalam tipe A berubah menjadi tipe C setelah perlakuan panas