Composição físico-química e de compostos bioativos de diferentes espécies de maracujá, estabilidade do suco e aproveitamento da farinha da casca de maracujá laranja

O cultivo do maracujá, uma fruta nativa do Brasil, tem apresentado acentuada expansão, proporcionando grande popularização entre os diferentes segmentos de consumo. O maracujá é uma fruta com alto teor de compostos bioativos, dentre eles se destacam principalmente os carotenoides, compostos fenólicos e flavonoides com capacidade antioxidante; sendo que tais compostos têm sido relatados por diminuir o risco de diversas doenças. Por estes fatores, este estudo teve como objetivo avaliar as características físico-químicas e teor de compostos bioativos da polpa, casca e semente de maracujá amarelo, roxo e laranja; além da polpa de quatro novas cultivares de maracujá azedo desenvolvidas pela EPAGRI e também avaliar a estabilidade do suco do maracujá laranja, bem como a produção de farinha a partir da casca da fruta para uso como ingrediente alimentar na formulação de produtos de panificação. Em relação aos maracujás amarelo, roxo e laranja: o maracujá amarelo foi o que apresentou maiores valores de pectina nas cascas; alto teor de β-caroteno (1334 μg/100 g) na polpa e maiores valores de cinzas e fibra alimentar total nas sementes (65,60 g/100 g). Por sua vez, o maracujá roxo mostrou um alto valor de antocianinas nas cascas e sementes e o laranja níveis mais elevados de cinzas, β-caroteno (716,32 μg/100 g) e campferol (229,27 mg/100 g) nas cascas, maiores teores de licopeno (4405 μg/100 g), luteína, zeaxantina, carotenoides totais e fenólicos nas polpas. Em relação à pesquisa com o suco pasteurizado recomenda-se o consumo até o quarto dia mantido sob refrigeração, devido à maior retenção de compostos bioativos, como fenólicos, quercetina, β-criptoxantina, carotenoides totais, licopeno e uma melhor capacidade antioxidante. No estudo com a polpa de quatro novas cultivares de maracujá observou-se que a cultivar ‗BRS Gigante Amarelo‘ apresentou maior teor de fenólicos, epigalocatequina, 8 quercetina, todos os carotenoides (exceto zeaxantina) e provitamina A (367 μg/100 g). A cultivar ‗BRS Rubi do Cerrado‘ exibiu maiores concentrações de campferol e cobre; a cultivar ‗BRS Sol do Cerrado‘ apresentou maiores concentrações de todos os minerais (exceto cobre) e zeaxantina e as cultivares ‗SCS437 Catarina‘ e ‗BRS Gigante Amarelo‘ apresentaram maior capacidade antioxidante ABTS. Ao avaliar a farinha da casca do maracujá e a análise sensorial de bolos e pães produzidos com a mesma, observou-se que esta pode ser utilizada como ingrediente para o enriquecimento de produtos de panificação contribuindo com constituintes como fibra alimentar, minerais e compostos bioativos (principalmente β-caroteno), além de ter um índice de aceitação superior a 80%.Passion fruit, a native fruit from Brazil, has presented a marked expansion, providing great popularization among the different segments of consumption. Passion fruit is a fruit with a high content of bioactive compounds, among which are mainly carotenoids, phenolic compounds and flavonoids with antioxidant capacity. These compounds have been reported to decrease the risk of various diseases. This study had the objective of evaluating the physicochemical characteristics and content of bioactive compounds of the pulp, peel, and seed of yellow, purple and orange passion fruit and the pulp of four new passion fruit cultivars developed by EPAGRI. In addition, it was evaluated the stability of orange passion fruit juice, as well as the production of flour from the peel of orange passion fruit for use as a food ingredient in the formulation of bakery products, since there is no data in the literature with this specie of passion fruit. The yellow passion fruit presented the highest values of pectin in the peels; high content of β-carotene (1334 μg/100 g) in the pulp and higher values of ash and total dietary fiber (65.60 g/100 g) in the seeds; the purple passion fruit showed a high value of anthocyanins in the peels and seeds and the orange passion fruit reported higher levels of ashes, β-carotene (716.32 μg/100 g), and kaempferol (229.27 mg/100 g) in the peel, higher lycopene (4405 μg/100 g), lutein, zeaxanthin, total carotenoids and phenolic content in the pulps. Regarding the research with pasteurized juice, if consumed until the fourth day under refrigeration, it is recommended because it retained higher content of bioactive compounds, such as phenolic, quercetin, β-cryptoxanthin, total carotenoids, lycopene, and better capacity antioxidant. Regarding of four new passion fruit cultivars, it was observed that the cultivar 'BRS Gigante Amarelo' presented higher phenolic content, epigallocatechin, quercetin, all carotenoids (except zeaxanthin), provitamin A 10 (367 μg/100 g). The 'BRS Rubi do Cerrado' cultivar showed higher concentrations of kaempferol and copper; the cultivar 'BRS Sol do Cerrado' presented higher concentrations of all minerals (except copper) and zeaxanthin and 'SCS437 Catarina' and 'BRS Gigante Amarelo' showed higher ABTS antioxidant capacity. When evaluating passion fruit peel flour and sensorial analysis with the same, it was observed that this can be used as an ingredient for the enrichment of baking products with constituents such as dietary fiber, minerals and bioactive compounds (mainly β-carotene) and sensory analysis showed that bread and cake formulations presented an acceptance rate higher than 80%