Cozinha de raiz : as relações entre chefs, produtores e consumidores a partir do uso de produtos agroalimentares singulares na gastronomia contemporânea

O atual processo social de gastronomização tem deflagrado uma relação cada vez mais estreita entre a gastronomia e o meio rural. Entre as tendências da gastronomia contemporânea é crescente a demanda e o uso de ingredientes locais, tradicionais, produzidos com métodos ecológicos, que remetam ao sentido de trajetória, identidade e autenticidade, que conferem traços de singularidade aos mesmos. Essa demanda tem evidenciado, por um lado, uma maior preocupação dos comensais e chefs pela origem dos produtos e, por outro, uma (re) aproximação e (re) valorização das relações entre chefs, comensais e agricultores familiares, o que pode representar novas oportunidades de mercado para a Agricultura Familiar. Esta tese procura problematizar estas questões e tem como principal objetivo analisar como ocorrem as relações entre chefs, produtores e comensais no processo de inserção e uso de produtos agroalimentares singulares na gastronomia contemporânea, buscando perceber em que medida este consumo está estimulando novos mercados para a Agricultura Familiar e grupos tradicionais. Foram estudados quatro casos de restaurantes e Instituições que apresentavam iniciativas e práticas de relações diretas entre chefs, produtores e comensais. Para obtenção dos dados, foram realizadas entrevistas semiestruturadas com estes atores, observação participante nos restaurantes e instituições, análise de cardápios e da trajetória dos ingredientes. A mobilização dos conceitos da sociologia econômica e da análise dos dados obtidos na pesquisa de campo, proporcionaram elementos para a elaboração de conceito explicativo para o fenômeno estudado, denominado Cozinha de Raiz (embedded gastronomy). Esta se constitui a partir de cadeias gastronômicas curtas, que evidenciam relações de proximidade e enraizamento social entre os produtores, chefs e comensais e é alinhavada por produtos singulares, que tem seus padrões de qualidade e distintividade construídos e legitimados por meio das informações compartilhadas entre os atores. Essas cadeias se configuram de duas principais formas: a) Cadeia Gastronômica Curta Chefcêntrica, que tem formação horizontal, é organizada entre atores e tem o chef como elo central da cadeia; ou b) Cadeias Gastronômicas Curtas Sinérgicas, organizada de maneira vertical, mediada por instituições e não apenas pelos atores, permitindo aos consumidores e produtores maiores possibilidades de interação, conferindo maior poder de agência e autonomia para os produtores, que podem estabelecer redes tanto com os chefs, quanto com os consumidores de maneira direta. Em ambas, o chef aparece como ator social central tanto na formação destas cadeias, quanto na ressignificação dos ingredientes em direção à singularidade. Pode-se inferir que na formação horizontal, ainda que se constate a formação de uma cadeia curta, se observa, também, a formação de nichos de mercado, para poucos produtores e poucos consumidores, com baixo efeito de mudanças culturais e de desenvolvimento dos produtores. Já na formação vertical, há descentralização de poder, maior grau de relação entre os atores, maior autonomia e empoderamento dos produtores e flexibilidade para o acesso a este mercado. Assim, pode-se dizer que a Cozinha de Raiz contribui para o desenvolvimento rural, por ressocializar os produtores e relocalizar os produtos na constituição das estratégias de valorização do produtor e do produto nas cadeias gastronômicas curtas, a partir da construção de novos mercados com novos padr es de governan a. O chef cumpre um canal educativo para conscientização dos comensais sobre a importância da valorização da agricultura familiar e dos grupos tradicionais. Porém, é preciso que a atuação do chef esteja associada a políticas e a iniciativas que garantam o fortalecimento da agricultura familiar, a valorização da biodiversidade nacional e o desenvolvimento de canais curtos de comercialização.The current social process of gastronomization has triggered an even closer relationship between gastronomy and rural areas. Among the tendencies of contemporary gastronomy is the growing demand for local, traditional ingredients, produced with ecological methods, which refer to the sense of trajectory, identity and authenticity that carries traces of singularity. This demand has triggered, on the one hand, a greater concern of the diners and chefs with the origin of the products and, on the other, a (re) oncoming and (re) valorization of the relations between chefs, diners and family farmers, which may represent new market opportunities for Family Agriculture. This thesis aims to problematize these questions and its main purpose is to analyze how the relations between chefs, producers and consumers occur in the process of insertion and use of singular agrifood products in the contemporary gastronomy, trying to understand to what extent this consumption is stimulating new markets for Family Agriculture and traditional groups. There were studied four cases of restaurants and institutions that presented initiatives and practices of direct relations between chefs, producers and diners. To obtain the data, there were conducted semi-structured interviews with these actors, participant observation in restaurants and institutions, analyses of menus and the trajectory of the ingredients. The mobilization of the concepts of economic sociology and the data analysis obtained in the field research provided elements for the elaboration of an explanatory concept for the phenomenon studied, called Embedded Gastronomy. This is based on short gastronomic chains, which show relationships of proximity and social embeddedness among producers, chefs and diners and is aligned with unique products, which have their standards of quality and distinctiveness built and legitimized through information shared between the actors. These chains are made up of two main forms: a) Chefcentric Short Gastronomic Chain, which has horizontal formation, is organized between actors and has the chef as the chain's central link; Or b) Sinergic Short Gastronomic Chains, organized in a vertical way, mediated by institutions and not only by the actors, allowing the consumers and producers greater possibilities of interaction, giving greater power of agency and autonomy to the producers that can establish networks with both the chefs, and consumers directly. In both, the chef appears as central social actor both in the formation of these chains, and in the re-signification of the ingredients towards the singularity. It can be inferred that in the horizontal formation, even if the formation of a short chain is observed, also the formation of market niches is observed, for few producers and few consumers, with low effect of cultural changes and development of the producers. In the vertical formation, there is decentralization of power, a greater degree of relationship between actors, greater autonomy and empowerment of producers, and flexibility to access this market. Thus, it can be said that the embedded gastronomy contributes to the rural development by re-socializing the producers and relocating the products in the constitution of the strategies of valorization of the producer and the product in the short gastronomic chains, from the construction of new markets with new standards of governance. The role of the chef is an educational channel for the awareness of the importance of the approximation and appreciation of Family Agriculture and traditional groups. However, the chef's role must be associated with policies and initiatives that guarantee the strengthening of Family Agriculture, of national biodiversity and the development of short marketing channels