Estudo da degradação de vitamina C e carotenoides em polpa de acerola durante aquecimento ôhmico e convencional

Este trabalho possui como objetivo principal avaliar os efeitos não-térmicos da tecnologia de aquecimento ôhmico na degradação de compostos bioativos em polpa de acerola. Para tanto, comparou-se a degradação de vitamina C, a degradação de carotenoides e, ainda, mudanças de cor na polpa de acerola durante tratamento térmico utilizando aquecimento ôhmico e aquecimento convencional. Os estudos de degradação de vitamina C foram realizados em quatro temperaturas (80, 85, 90 e 95°C) durante 60 minutos de tratamento térmico, sendo coletadas amostras a cada 10 minutos de aquecimento. Os dados de degradação de vitamina C foram ajustados ao modelo cinético de primeira ordem. A degradação de carotenoides foi avaliada em duas temperaturas (95 e 90°C), nos tempos zero e cinquenta minutos de aquecimento. Os resultados demonstram que não há degradação de carotenoides. A degradação de vitamina C variou de 12,3 a 13,0 % utilizando aquecimento ôhmico e de 10,5 a 13,2% quando o aquecimento convencional foi utilizado. Após a realização desses experimentos verificou-se que a temperatura e o tipo de tratamento térmico não exerceram influência significativa na degradação de ácido ascórbico e de carotenoides. Com o intuito de elucidar esse comportamento realizou-se experimentos em atmosfera modificada. Esses experimentos foram realizados a 90°C via aquecimento ôhmico, utilizando atmosfera rica em oxigênio, em um primeiro momento, e de nitrogênio, posteriormente. A degradação de ácido ascórbico e de carotenoides aumentou em atmosfera rica em oxigênio, apresentando valores de 14,8 e 21,4%, respectivamente. A utilização de nitrogênio no headspace da célula diminuiu a degradação de ácido ascórbico; os carotenoides continuaram apresentando degradação muito baixa. Esses resultados mostram que possivelmente o oxigênio é o reagente limitante da reação de oxidação desses compostos. Estudos demonstram (ou sugerem) que as antocianinas presentes na polpa de acerola exercem um efeito protetor sob o ácido ascórbico e os carotenoides, pois essas se degradam preferencialmente, consumindo o oxigênio dissolvido no meio. Os resultados da avaliação de mudança de cor confirmaram os resultados obtidos, visto que o composto b*, que pode estar relacionado com a presença de carotenoides na polpa de acerola, pouco variou durante o tratamento térmico; o parâmetro a*, relacionado à presença de antocianinas, variou consideravelmente e o parâmetro L*, relacionado ao escurecimento não enzimático e a consequente degradação de ácido ascórbico, variou consideravelmente. Portanto, para as condições avaliadas, os efeitos não-térmicos do aquecimento ôhmico não exerceram influência na degradação de vitamina C e carotenoides. Deve-se realizar estudos em outras condições de tensão e frequência para uma melhor compreensão desses fenômenos