Desenvolvimento da tecnologia para a produção de pão sourdough: aspectos da produção de inóculo e qualidade sensorial de pães

Neste trabalho, foi realizado um estudo sobre a produção de pães de fermentação natural ou “sourdough”, baseado na hipótese que este processo possa apresentar papel bem definido na melhoria do sabor, da estrutura de pão, na estabilização ou aumento dos níveis de vários compostos bioativos, retardamento da biodisponibilidade do amido (baixo índice glicêmico) e no aumento da biodisponibilidade de minerais.. Elaborou-se pães que foram produzidos via fermentação “sourdough” utilizando os microrganismos Kluyveromyces marxianus, Dekkera bruxellensis e Lactobacillus plantarum como cultura de partida. A partir de sete amostras resultantes de um delineamento de mistura Simplex-Centróide, determinou-se o volume especifico dos pães e o pH, acidez e as células viáveis durante a fermentação “sourdough”. Observou-se que pão produzido com Lactobacillus plantarum foi o que apresentou o menor volume específico e a mistura entre K.marxianus e L. plantarum exerceu influência positiva, acarretando o maior volume específico. Durante a fermentação “sourdough” houve redução dos valores de pH e aumento da acidez. Através da análise sensorial verificou-se a boa aceitabilidade para os pães produzidos com a mistura entre D.bruxellensis e K.marxianus e para a mistura entre os três micro-organismos. Estes resultados indicam que o tipo de cultura de partida influência nos parâmetros de qualidade dos pães avaliados. No entanto, novos estudos, envolvendo outras variáveis do processo de fermentação “sourdough” devem ser feitos para melhor avaliação.In this work it was studied the formulation and production of natural-fermentation breads, also known as “sourdough”, based upon the fact that this process may play a well-defined role in the improvement of flavor, the structure of bread, in the stabilization or increase of the levels of several bioactive compounds, the bioavailability of slow starch (low glycemic index products), and in improving the bioavailability of minerals in this highly consumed product. Breads were produced by fermentation "sourdough" using Kluyveromyces marxianus, Dekkera bruxellensis, and Lactobacillus plantarum as starting cultures. The seven samples derived from a design mix-Simplex Centroid determined the specific volume of breads and pH, acidity, and viable cells during fermentation "sourdough." It was observed that bread produced with Lactobacillus plantarum presented the lowest specific volume, while the mix of K.marxianus and L.plantarum exerted positive influence, leading to the high specific volume. During fermentation "sourdough" there was a reduction in the pH and an increase in acidity. For the sensorial analysis, there was high acceptability for the bread produced with the mixture of D. bruxellensis and K. marxianus and the mix between the three microorganisms. These results indicate that the type of starting culture have strong influence on the quality of bread parameters evaluated. However, further studies involving other process variables fermentation "sourdough" must be carried out in order to better understand this technical product