Análise microbiológica e do sistema produtivo do queijo serrano produzido no município de Cambará do Sul - RS

O Queijo Serrano é um produto tradicional dos municípios dos Campos de Cima da Serra, Estado do Rio Grande do Sul, tendo mais de 200 anos de história. Produzido artesanalmente, a partir do leite de raças bovinas de corte, o processo produtivo inicia-se pela ordenha matinal dos animais e a subseqüente elaboração do queijo logo após a ordenha, sem inclusão dos processos de refrigeração e pasteurização do leite. O objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade microbiológica do Queijo Serrano, com diferentes períodos de maturação, e o seu sistema de produção em 11 propriedades do município de Cambará do Sul - RS. Foram realizadas três coletas, no período de dezembro de 2008 a março de 2009, totalizando 27 queijos. Destes, 10 amostras com até 15 dias de produção e 8 e 9 amostras com 30 e 60 dias de maturação, respectivamente. Realizaram-se as contagens de coliformes a 45°C (CT) e Staphylococcus coagulase positivo (SCP) e a pesquisa de Listeria monocytogenes e Salmonella spp., conforme legislação vigente. Também foram realizadas visitas nas propriedades participantes do estudo, quando aplicou-se um questionário, na forma de entrevista, objetivando identificar as características produtivas das mesmas. Estas propriedades possuem em média 84 hectares, produzindo de 14 a 204 litros de leite por dia e adotando como manejo sanitário a vacinação contra aftosa e brucelose.Observou-se ausência de L. monocytogenes e Salmonella spp. e contagem de SCP de acordo com as recomendações da legislação, em todas as amostras. Três queijos foram considerados impróprios para consumo humano por apresentarem contagem de CT de 104, 3,6x103 e 1,2x104 UFC/g de alimento, quando o máximo permitido são 103 UFC/g. A presença de CT é indicador de contato do produto ou da matéria prima com fezes, humanas ou de animais, indicando falhas de higiene no processo produtivo. A contaminação por microorganismos do grupo coliformes pode acarretar alterações nas características sensoriais, como sabor ácido e estufamento devido à produção de gás. Estes defeitos podem causar a deterioração precoce do produto, diminuindo o seu tempo de vida útil. O Queijo Serrano possui grande importância sócioeconômica para população dos Campos de Cima da Serra. Orientar os produtores para que possam fabricar queijos de qualidade é vital para perpetuação deste produto secular, que se confunde com a história da região.Serrano Cheese is a traditional product from the region of Campos de Cima da Serra, state of Rio Grande do Sul (Brazil), with more than 200 years of history. It is produce handmade, from milk to cattle, the production process begins with the morning milking of animals and the subsequent produce of the cheese immediately after milking, not including the processes of cooling and pasteurization of milk. The objective of this study was to assess the microbiological quality of Serrano Cheese, produced in 11 properties in the city of Cambará do Sul (state of Rio Grande do Sul, Brazil), with different stages of maturation. These properties have an average of 84 hectares in area and were producing 14 to 204 liters of milk per day and all animals were vaccinated against FMD and brucellosis. Three collections were made during the period December 2008 to March 2009, a total of 27 cheeses. Ten samples with up to 15 days of production and 8 and 9 samples with 30 and 60 days old, respectively. The microbiological analyses were counts of fecal coliforms (FC), and Staphylococcus coagulase positive (SCP) and search of Listeria monocytogenes and Salmonella spp, as legislation. Also were seen in the properties in the study and applied a questionnaire to check the conditions of same. There was absence of L. monocytogenes and Salmonella spp. and counting of SCP according to the recommendations of the legislation, in all samples. Three cheeses were considered unfit for human consumption because of FC score of 104, 3.6 x103 and 1.2 x104 CFU/g of food, when the maximum allowed is 103 CFU/g. The presence of FC is indicative of contact of the product or the raw material with feces, human or animal, indicating failures of hygiene in the production process. Contamination by Coliforms can cause changes in sensory characteristics, such as acid taste and bloating due to gas production. These defects cause early failure of the product, reducing its lifespan. Cheese Serrano has great importance for socio-economic population of Campos de Cima da Serra. Advice the producers to enable them to produce quality cheese is vital to the survival of this centuries-old product, which coincides with the region's history