Qualidade nutricional e microbiológica de linguiça produzida artesanalmente em Cabo Verde

Dissertação de mestrado, Gestão da Qualidade e Marketing Agro-Alimentar, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade do Algarve, 2015A qualidade dos alimentos de origem animal produzidos artesanalmente é questionável, podendo apresentar riscos para a saúde dos consumidores por se desconhecer a origem da matéria-prima utilizada, bem como quais as condições de higiene e sanitização que são seguidas durante as etapas do processamento. Este trabalho teve como principais objetivos descrever o processo de fabrico, avaliar a qualidade nutricional, determinar as caraterísticas físico-químicas e microbiológicas de amostras de linguiças produzidas artesanalmente em Cabo Verde, provenientes de seis produtores (foram recolhidas três amostras de cada produtor). As etapas do processo produtivo consistiram na selecção da matéria-prima; miga; preparação da massa e condimentação; maturação; enchimento; atadura/picado e fumagem. Das características físico-químicas, verificou-se que os valores de cinza e de atividade de água (aw) foram semelhantes entre as amostras (P> 0.05). Valores mais elevados obtidos foram para a humidade (45,58±1,38%) na amostra E, pH (6,24±0,34) amostra F e cloretos (4,09±0,42%) amostra D. Relativamente à qualidade nutricional, todas as amostras apresentaram baixo teor de proteínas e elevado teor de matéria gorda total.A qualidade microbiológica evidenciou que a amostra D apresentou os menores valores para a população de mesófilos (3,81 ± 0,43 Log10 UFC/g) enquanto que as amostras B e F apresentaram os valores mais elevados (>106 Log10 UFC/g e 6,580,32Log10 UFC/g, respectivamente). A presença de microrganismos psicrófilos foi semelhante para todas as amostras, à exeção da amostra A e E cujos valores foram negativos. A população de Enterobacteriaceae foi negativa para duas amostras e a amostra B foi aquela que apresentou os menores valores (2,150.00 Log10 UFC/g). Os valores de bolores e leveduras foi semelhante entre as amostras (P>0.05). A amostra com o valor mais elevado de Staphylococcus aureus foi a amostra F (5,850,03 Log10 UFC/g). Foi confirmada a presença de Salmonella spp. apenas numa amostra e todas as amostras foram negativas para a contagem de clostrídios sulfito-redutores, à exceção de uma amostra do produtor E. O isolado de Salmonella spp. apresentou resistência aos antibióticos vancomicina e ceftriaxona e foi suscetível aos antibióticos gentamicina, imipenem e ciprofloxacina. Os resultados obtidos sugerem que houve falhas no controlo higiénico-sanitário e a necessidade de realização de ações de formação e de capacitação em Boas Práticas de Fabrico.Instituto Camões: bolsa de estud