La resonancia magnética nuclear como herramienta en el estudio y control del proceso de vinificación

En esta tesis doctoral se ha presentado la técnica de resonancia magnética nuclear (RMN) como una herramienta muy útil en el campo de la enología. A lo largo de este trabajo ha quedado plasmado el gran potencial que tiene la RMN en el estudio del vino, no sólo desde el punto de vista cualitativo y estructural sino también desde el punto de vista cuantitativo. Además, es una técnica no invasiva con la muestra y los tratamientos previos sobre la misma son muy rápidos y sencillos. El vino está formado por numerosos compuestos de origen orgánico que pueden ser estudiados a través de los espectros de RMN de protón y de carbono-13. En los diferentes capítulos de esta tesis se han estudiado ambos núcleos con el fin de obtener la mayor información posible de los procesos de vinificación. Inicialmente, se puso a punto la metodología de RMN cuantitativa sobre muestras de vino mediante el seguimiento metabólico de las fermentaciones alcohólica y maloláctica. Dicha técnica fue validada y después utilizada para la cuantificación de numerosos compuestos a lo largo de la elaboración de dos vinos, uno joven y otro envejecido en barrica. También se utilizó dicha metodología para poner a punto las microfermentaciones alcohólicas a temperatura controlada y con toma de datos de forma continua en un tubo de RMN. Por otro lado, los espectros de RMN de protón fueron utilizados junto a métodos quimiométricos de clasificación para estudiar y clasificar muestras de mosto y vino recogidas a lo largo de la D.O.Ca. Rioja. A través de esta metodología se pudo determinar que isopentanol e isobutanol se comportan como biomarcadores del origen del vino. Finalmente, se puso a punto la metodología para el estudio metabólico de varios aminoácidos a lo largo de la fermentación alcohólica y maloláctica. Mediante la adición de aminoácidos marcados isotópicamente con carbono-13, se pudieron observar las transformaciones en sus alcoholes superiores y en sus aminas correspondientes, en función de las levaduras y bacterias lácticas empleadas