Estudos de incorporação de microalgas em massa alimentícia isenta de gluten

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de AgronomiaAtualmente há cada vez há mais indivíduos com intolerância e alergias alimentares associadas ao consumo de alimentos com glúten. O consumo de alimentos sem glúten, cuja oferta de mercado é ainda limitada, associada a outras limitações na absorção de nutrientes, faz com que estes indivíduos apresentem muitas vezes deficiências nutricionais. A adição de microalga nos produtos alimentícios permite alcançar um aumento do seu valor nutricional, melhorando assim o impacto na saúde. O principal objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de massas alimentícias frescas isentas de glúten a partir de subprodutos da indústria do arroz com incorporação de Spirulina maxima. Foram elaborados três estudos: i) desenvolvimento de uma formulação base com farinha e gel de arroz; ii) formulações com a adição de gel Psyllium a partir da formulação do estudo anterior; iii) introdução e estudo de duas Spirulinas na massa. Foram avaliadas características físicas das massas, como a textura, a cor, parâmetros reológicos, parâmetros de qualidade e composição química. Verificou-se que a formulação de 2% (m/m) de Spirulina apresenta melhor desempenho, em termos de adesividade à superfície, adesividade, índice de inchamento, firmeza e tem um teor superior de proteínas. A análise sensorial revelou que a massas com 2% (m/m) Spirulina incorporado obtiveram uma boa aprovação por parte do painel dos consumidoresN/