Desenvolvimento de pão sem glúten enriquecido com Chlorella vulgaris

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de AgronomiaAtualmente, devido ao aumento do número de pessoas intolerantes ao glúten, o mercado de produtos isentos de glúten tem vindo a crescer de modo muito relevante. No entanto, os produtos podem ser difíceis de encontrar, com preços muito elevados e nem sempre são muito favoráveis do ponto de vista sensorial. Muitas pessoas sem esta patologia também procuram produtos isentos de glúten. Por outro lado, também tem aumentado a procura de alimentos com ingredientes bioativos e as microalgas são reconhecidas como fonte de inúmeros fitoquímicos com impacto positivo na saúde humana. Desta forma, há necessidade de desenvolver produtos com o mesmo fim, que possam contribuir para a conformidade da dieta e a consequente qualidade de vida. A ausência do glúten no pão é uma questão tecnológica relevante, conduzindo à utilização de alternativas estruturantes no fabrico de pão, que possam mimetizar as propriedades tecnológicas assumidas pelo glúten. O principal objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de pães isentos de glúten incorporados com a alga Chlorella vulgaris. Trata-se de uma microalga verde unicelular com propriedades biológicas e químicas importantes para a saúde humana. Ao longo do trabalho foi desenvolvida uma formulação controlo fundamentada em várias receitas, onde posteriormente foi incorporada a microalga. Realizaram-se estudos da textura e reologia das massas, aspeto geral e textura dos pães acompanhando o perfil de envelhecimento, da cor da massa e do pão, aw (atividade da água) e humidade do miolo dos pães, volume e perdas na cozedura dos pães. A incorporação de biomassa microalgal originou produtos com características tecnológicas e sensoriais desejáveis, revelando-se promissora a sua utilização industrialN/