Efeito da formulação e da conservação nas propriedades de extratos de flor de cardo para fabrico de queijo

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de AgronomiaO cardo (Cynara cardunculus), é uma planta muito valorizada, pois desde tempos muito antigos, é utilizada como coagulante no fabrico de queijos tradicionais, alguns dos quais beneficiam da designação DOP. Infelizmente, devido à sua carência e heterogeneidade inerente, não existe ainda a possibilidade da extrapolação do fabrico tradicional onde a planta é utilizada, para uma escala industrial. Com este trabalho, pretendeu-se testar a capacidade de conservação de quatro diferentes formulações de extratos de cardo, obtidas com soluções extratantes diferentes (NaCl 5%, NaCl 20%, tampão acetato pH 5,5 e tampão citrato pH 3), ao longo de 4,5 meses, com o objetivo de encontrar uma formulação capaz de conservar as propriedades das enzimas coagulantes da flor do cardo. Verificou-se, de um modo geral, que a solução de NaCl 20% foi a que induziu mais perdas de atividade coagulante. A solução obtida com a solução de NaCl 5% foi a que apresentou melhores resultados em termos tecnológicos, com firmeza da coalhada superior e a solução de tampão citrato teve um comportamento mais estável a nível tecnológico e foi a que manteve menor contaminação microbiológica, com baixas contagens de microrganismos, apesar de que, de modo geral, a contaminação microbiana se revelar baixa em todas as formulações analisadasN/