Formulação de uma bebida à base de soro de leite com péptidos bioativos

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - ULO objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de uma bebida à base de soro fermentado, com péptidos bioativos, sendo esta categorizada como um produto com potencial bioativo para a saúde humana. O potencial bioativo da bebida traduz-se numa redução da atividade de enzimas associadas a inflamações no cólon, inflamações estas que são mediadas por duas gelatinases (a MMP-2 e a MMP-9). Esta bebida poderia ser uma alternativa a diversos preparados, por exemplo a partir de soja ou arroz. Apresentaria a vantagem de reutilizar um subproduto da indústria do queijo, baseando-se numa abordagem na ótica da economia circular. Foi avaliada a capacidade do soro de leite fermentado na inibição da atividade das gelatinases, através de ensaios fluorimétricos e ensaios de migração celular. Efetuou-se igualmente a caracterização centesimal do soro de leite e ensaios reológicos das bebidas desenvolvidas. Prepararam-se bebidas com adição de polpa de fruta, sendo que estas revelaram um desempenho sensorial pobre. Em alternativa, utilizaram-se farinhas pouco convencionais no fabrico de bebidas (alfarroba e bolota). As bebidas de farinhas às quais foram adicionados aromas, revelaram ser a melhor formulação por manterem uma capacidade anti-inflamatória e pela avaliação “muito positiva” em painel sensorial de discussão. Destas, as bebidas com alfarroba revelaram melhor aptidão sensorial. Nos ensaios de migração celular e ensaios fluorimétricos, existiram diferenças significativas na inibição das gelatinases, que corroboram o papel bioativo do soro. Em termos da concentração mínima inibitória, a bebida de bolota apresenta maior potencial inibidor de crescimento celular (11,89 μg.mL-1) face ao da bebida de alfarroba (20,91 μg.mL-1). Em termos reológicos, as bebidas finais revelaram comportamento reofluidificante semelhante a bebidas de mercado (e.g. quefir e iogurte líquido). A aposta em produtos fermentados de soro revela-se promissora, dado os potenciais benefícios para a saúde humanaN/