Encapsulamento do corante natural de duas espécies de figo-da-india (Opuntia stricta e Opuntia robusta)

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de AgronomiaAs betalaínas são compostos corados usados para a produção de corante alimentar, sendo a beterraba vermelha a cultura mais usada para a sua extração. Este trabalho teve como objetivo procurar fontes alternativas à beterraba, e os frutos da figueira-da-índia têm vindo a ser estudados com esse propósito, sendo as espécies Opuntia stricta e Opuntia robusta estudadas neste trabalho. Os figos-da-índia estudados apresentaram teores de betalaínas totais sem diferenças significativas (4,34 e 3,03 mg/g de MS para O. robusta e O. stricta, respetivamente) sendo no entanto inferiores ao do extrato de beterraba vermelha (8,95 mg/g de MS). Contudo, os extratos de ambos os figos apresentaram um teor de compostos fenólicos superior ao de beterraba (69,13; 92,87 e 50,00 mg AG/g de MS para O. robusta, O. stricta e beterraba, respetivamente). O extrato do figo-da-índia O. stricta apresentou maior atividade antioxidante que o do O. robusta (EC50 = 5,74 e 12,66 mg/mL, respetivamente). Os testes de termo e fotoestabilidade dos extratos revelaram que as betalaínas são degradadas a temperaturas superiores a 75 °C durante 60 minutos, sendo mais estáveis à luz degradando-se ao fim de vários dias de exposição (7 dias para o extrato de beterraba e 35 dias para os extratos dos figos-da-índia), provocando alterações de cor dos extratos. O encapsulamento dos extratos foi realizada pelo método de liofilização usando como matriz encapsulante o agar-agar, tendo a caracterização da matéria corante encapsulada revelado uma diminuição da atividade antioxidante e uma diminuição do teor de betalaínas. O microencapsulamento do extrato de beterraba pelo método de spray-dryer apresentou melhores resultados comparativamente com a liofilizaçãoN/