Presença de hidrocarbonetos aromáticos policílicos nos produtos cárneos portugueses fumados de modo tradicional

Mestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos / Instituto Superior de AgronomiaEm Portugal, os contaminantes são controlados pelo Regulamento (CE) nº 1881/2006 da Comissão de 19 de dezembro de 2006 que fixa os teores máximos de certos contaminantes presentes nos géneros alimentícios. Os Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HAP) são contaminantes abrangidos pelo Regulamento (CE) nº 1881 e são o foco do presente trabalho, no que respeita à sua presença em produtos cárneos fumados de modo tradicional em Portugal. No ano de 2014 surgiu uma alteração a este regulamento, sendo que os teores de HAP foram diminuídos de 5 μg kg-1 para o benzo(a)pireno e 30 μg kg-1 para a soma de quatro HAP para 2 e 12 μg kg-1, respetivamente. Posto isto, Portugal, entre outros países da União Europeia, alegaram dificuldade em produzir os seus produtos tradicionais segundo estes valores de HAP. Sendo assim, estes países foram abrangidos por uma derrogação que lhes permitiu continuar a produzir os seus produtos abrangidos pelos limites máximos (LM) antigos, durante um prazo de 3 anos desde a data de implementação da derrogação (2014). Ao longo dos 3 anos coube aos países monitorizar a produção de produtos cárneos fumados e verificar se seria possível produzir os mesmos produtos com teores de HAP mais baixos. Como consequência desta alteração, surgiu o presente trabalho pela necessidade de contactar diretamente os produtores, no sentido de conhecer os seus processos de produção, de avaliar o conhecimento de boas práticas relativamente ao processo de fumagem e, sobretudo, solicitar análises relativas aos teores de HAP nos produtos fumados, no sentido de avaliar o panorama nacional. A análise das respostas por parte dos produtores permitiu concluir que o panorama português é positivo, sendo que a grande maioria das análises obtidas por parte dos produtos se encontram dentro dos limites permitidos pela nova alteração ao regulamentoN/