Avaliação da implementação de requisitos de food defense em unidades industriais alimentares

Dissertação de Mestrado em Segurança AlimentarO conceito de food defense é relativamente recente e está relacionado com a proteção e defesa dos alimentos em qualquer ponto da cadeia alimentar contra atos maliciosos, como a contaminação intencional por agentes biológicos, químicos, físicos ou radiológicos. A adoção de procedimentos que previnam e controlem a contaminação intencional de alimentos é fundamental. Alguns referenciais de segurança alimentar preveem a implementação de requisitos de food defense, nomeadamente, o referencial Food Safety Systems Certification (FSSC) 22000, os referenciais do British Retail Consortium (BRC) e os referenciais do International Featured Standards (IFS), muito utilizados para a certificação de empresas do sector alimentar na atualidade. Existem várias ferramentas que ajudam os operadores a criar um plano de food defense eficaz, através da avaliação das vulnerabilidades existentes na unidade e estabelecimento das respetivas estratégias de mitigação. A auditoria tem um papel fundamental na avaliação dos sistemas de segurança alimentar, e logo de food defense, por permitir ao operador determinar de forma sistemática as principais fragilidades e orientar para a correção das mesmas e para a melhoria contínua dos seus sistemas. A verificação do grau de implementação de requisitos de food defense em duas unidades industriais do setor da carne através de auditoria de primeira parte veio a demonstrar que as principais vulnerabilidades estavam relacionadas com a inexistência de um plano de food defense, a não identificação das áreas críticas das unidades, a ineficácia dos sistemas de alerta e a falta de formação em food defense. Estas vulnerabilidades vieram a revelar-se também frequentes noutras unidades alimentares nacionais certificadas.ABSTRACT - FOOD DEFENSE REQUIREMENTS’ IMPLEMENTATION ASSESSMENT IN INDUSTRIAL FOOD UNITS - The food defense concept is relatively recent and relates to the protection of food in any point of the food chain against malicious acts, such as intentional contamination, by biological, chemical, physical or radiological agents. The adoption of procedures that prevent and control intentional contamination of food is essential. Some food safety systems provide for the implementation of food defense requirements, such as the Food Safety Systems Certification (FSSC) 22000, the British Retail Consortium (BRC) and the International Food Standards (IFS). There are some programs designed to help food operators in creating an effective food defense plan, by assessing existing vulnerabilities in their unit and establishing mitigation strategies. Auditing plays a key role in the assessment of food safety systems, and hence of food defense, by enabling the operator to systematically identify vulnerabilities and establishing corrective actions, continuously improving their systems. The verification of the implementation of food defense requirements in two meat producing industries through a first-party audit showed that the main vulnerabilities were related to the lack of a food defense plan, the non-identification of the critical areas, the ineffectiveness of the warning systems and the lack of training in food defense. These vulnerabilities were also frequent in other certified national food units.N/