Microencapsulação por spray drying de compostos bioativos de subprodutos do ananás

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - ULO Ananás (Ananas cosmosus) é um fruto tropical de elevada bioatividade, cujos compostos bioativos principais são: vitamina C, carotenoides e compostos fenólicos. Neste trabalho estudou-se o potencial de microencapsulação por spray drying dos compostos bioativos, presentes no coração e casca do ananás, utilizando a maltodextrina como agente encapsulante. As condições de extração dos compostos bioativos usando água como solvente, foram otimizadas utilizando a metodologia de superfície de resposta (RSM). De acordo com os resultados obtidos, as condições ótimas que maximizam o grau de extração dos compostos fenólicos totais foram uma razão matéria prima-solvente na ordem de 1:6 e um tempo de extração de 25 minutos. Para a otimização do processo de spray drying foi aplicado um desenho fatorial utilizando como variáveis independentes a temperatura do ar de entrada (130 ˚C e 150 ˚C) e a concentração de maltodextrina (15 % e 25 %). Os valores máximos de rendimento de secagem (28,3 %) e de eficiência de encapsulação (12 %) foram alcançados utilizando uma temperatura de entrada do ar de 150 ˚C e concentração de 25 % em maltodextrina. As partículas produzidas por spray drying foram ainda caracterizadas em termos de morfologia (microscopia eletrónica de varrimento) e a análise das imagens identificou micropartículas esféricas com um diâmetro médio inferior a 10 μm. Os resultados dos métodos DPPH e FRAP indicaram uma alteração do perfil fenólico após o processo de microencapsulação de compostos bioativos dos subprodutos do ananás por spray drying, utilizando maltodextrina como agente encapsulanteN/