Proteínas de larvas de Tenebrio molitor (L., 1758) : extração, caracterização e aplicação num produto alimentar

Dissertação de Mestrado em Segurança AlimentarA mudança no regime alimentar das populações dos diferentes países, potenciou o desenvolvimento dos regimes intensivos de produção que resultou em efeitos negativos sobre o meio ambiente levando à necessidade de se encontrarem fontes alternativas de proteína para sustentar a população humana no futuro. Uma das alternativas seriam as proteínas de insetos uma vez que a sua produção é sustentável, de baixos custos e com menor impacto negativo sobre o meio ambiente. Assim, o objetivo desta dissertação consistiu, em primeiro lugar, na avaliação nutricional e determinação do teor dos principais contaminantes (químicos e microbiológicos) das larvas de Tenebrio molitor e, posterior extração e caracterização nutricional e funcional das proteínas extraídas dessas larvas. Foi também objetivo a incorporação destas proteínas num produto alimentar. As larvas de Tenebrio molitor apresentam um elevado teor proteico (18%) e lipídico (10%) e são uma fonte de aminoácidos essenciais e ácidos gordos, equiparada a outras fontes de proteína animal. Estas larvas apresentam ainda um baixo teor de contaminantes químicos e, apesar da elevada carga microbiana e não foi detetada a presença das bactérias patogénicas. As condições de extração que permitiram obter proteínas de Tenebrio molitor com melhores propriedades funcionais foram: solubilização a pH 12, proporção de larvas:água 1:20, temperatura de solubilização de 20 ºC com 30 min de agitação e precipitação a pH 4. Estas proteínas apresentam um teor de proteína e gordura entre 10 a 12% e propriedades funcionais semelhantes a proteínas de origem animal e vegetal. Para além disso são uma excelente fonte dos aminoácidos essenciais histidina, treonina, fenilalanina e tirosina. Estas características tornam estas proteínas um excelente ingrediente para produtos alimentares. A incorporação das proteínas extraídas em bolachas de manteiga resultou num aumento do teor proteico e lipídico do produto, conferindo-lhes uma cor mais escura e tonalidade mais avermelhada. Em termos sensoriais, as bolachas com proteínas extraídas de Tenebrio molitor obtiveram na maioria dos parâmetros avaliados um índice de satisfação de pelo menos 80% e o painel demonstrou que teria a intenção de adquirir este produto com alguma frequência.ABSTRACT - Tenebrio molitor (L., 1758) PROTEIN LARVAE: EXTRACTION, CHARACTERIZATION AND FOOD PRODUCT APPLICATION - The triggering to find alternative sources of animal protein to sustain the human population has been induced by the negative environmental impact in result of the animal intensive production system. Insects have suitable proteins and its production is sustainable, with lower cost and impact in the environment. The objective of this work was, primarily, the nutritional evaluation and quantification of chemical and microbiological contaminants of Tenebrio molitor larvae. Thereafter, extraction and nutritional and functional characterization of Tenebrio molitor protein was performed, following by their incorporation to a food product. Tenebrio molitor larvae presented high proteic (18%) and lipidic (10%) content and, comparatively to other sources of animal protein, they are a good source of essential amino acids and fatty acids. They presented low content of chemical contaminants and despite the high microbiological count, no pathogenic bacteria’s were detected. Tenebrio molitor protein optimum extraction conditions were: solubilization at pH of 12, larvae:water ratio of 1:20 and 30 min of stirring at 20ºC of temperature, followed by the precipitation at pH 4. The protein extracted had a proteic and lipidic content about 10 to 12% and they presented functional properties similar to other animal and vegetal proteins. These properties together with their high essential amino acids content make them suitable as a food ingredient. Although resulted in a darker and reddish cookie, the incorporation of Tenebrio molitor protein in butter cookies, an increase of proteic and lipidic content was observed. Sensorial evaluation revealed that these cookies had 80% score in all parameters and the panelist had the intention to acquire this product.N/